すまし汁

すまし汁について

だしを塩と醤油で薄く調味した、澄んだ汁物になります。具は豆腐やねぎ、三つ葉、きのこなどを少なめにして、だしの香りを主役に味わいます。濁らない見た目を生かし、炊き込みご飯や煮物の献立によく合わせられます。

おいしく作るコツ

• 味つけは塩を主にして、醤油は香りづけに少量だけ使います。醤油を多くすると色が濃くなり、澄んだ見た目と淡い味わいが損なわれます。
• ねぎやきのこ、大根など甘みやうまみの出る具は、だしと一緒に先に入れて2〜3分煮ます。具の味が汁に移り、薄い味つけでも物足りなくなりません。
• 豆腐やはんぺん、麩は温めるだけで十分なので、調味のあとに入れて弱火で2〜3分煮ます。強く煮立てると豆腐の角が崩れ、汁が濁ります。
• 三つ葉やみょうがは火を止める直前か、椀に盛ってからのせます。加熱しすぎると香りがとび、色も黒ずみます。
• 具を入れたあとは、汁の表面がゆらぐ程度の弱火を保ちます。ぐらぐら沸騰させると、だしの香りがとんでしまいます。

よくある失敗と、防ぎ方

豆腐を入れたら汁が白く濁ってしまう

豆腐を入れたあと強く煮立てたり、お玉で大きく混ぜたりすると濁ります。具を入れたら弱火にし、混ぜずに温めます。

だしの香りが弱く、味がぼやけて物足りない

だしが薄いと、塩を足しても味がまとまりません。顆粒だしは表示どおりの量を入れ、最後に味を見て塩をひとつまみずつ加えます。

三つ葉がくたっとして香りがない

三つ葉を汁と一緒に煮ると、香りと歯ざわりがなくなります。椀に盛ってから散らし、熱い汁の余熱だけでしんなりさせます。

食材の替え方

• 豆腐ははんぺん、麩、かまぼこに替えられます。はんぺんは汁を吸ってふくらむので、最後に入れてすぐ火を止めます。
• ねぎはしいたけ、しめじ、えのきに替えられます。きのこは煮るとうまみが出るので、だしと一緒に入れて2〜3分煮ます。
• えびを入れる場合は殻と背わたを取り、汁が軽く沸いた状態で、中心まで色が変わるまで煮ます。
• ほうれん草は下ゆでしてあくを抜いてから加えます。生のまま入れると汁にえぐみが出て、澄んだ色も濁ります。

保存と作りおき

豆腐入りは食感が落ちるため、冷蔵で翌日までに食べきります。三つ葉などの青みは、温め直してから加えます。冷凍には向きません。

献立の合わせ方

炊き込みご飯やちらし寿司、焼き魚の献立に合います。肉じゃがや筑前煮など味の濃い煮物と組み合わせると、汁が口直しになります。