白和え

白和えについて

水を切った豆腐をなめらかにつぶし、すりごまと味噌、砂糖で作った衣で、ゆでた野菜やこんにゃくなどをあえる和え物になります。衣のやさしい甘みとごまの香りが特徴で、春菊やほうれん草、ひじき、にんじんなど具を替えて一年中作られています。

おいしく作るコツ

• 豆腐は重しをして15分ほど水を切ります。水気が残ると衣がゆるくなり、具から出る水分と合わさって器の底に流れます。
• 豆腐は泡立て器かすり鉢で、なめらかになるまでつぶします。粒が残ると衣が具にからみにくく、口当たりもざらつきます。
• 青菜はゆでたら冷水に取り、両手で強く絞ってからほぐして衣に加えます。かたまりのまま入れると、衣が外側にしかつかず中が無味になります。
• にんじんやこんにゃく、ひじきは、だしと醤油少々で汁気がなくなるまで下煮して冷まします。具に下味がつくと、薄めの衣でも全体の味が締まります。
• 衣と具は食べる直前に合わせます。時間がたつと具から水が出て衣が薄まるため、それぞれ冷やしておき、盛る前に和えます。

よくある失敗と、防ぎ方

衣が水っぽく、器の底に水がたまる

豆腐の水切り不足と、具の絞り不足が原因です。豆腐は重しをして15分以上置き、青菜はよく絞り、下煮した具は汁気を切って冷ましてから和えます。

衣がぼそぼそして具にからまない

豆腐の水を切りすぎたり、つぶし方が粗かったりするとまとまりません。なめらかになるまでつぶし、固いときは水を小さじ1ずつ加えてのばします。

全体の味が薄く、ぼんやりしている

具に下味がないと、衣だけでは味が足りません。青菜は醤油少々をまぶして軽く絞り、根菜やこんにゃくは下煮してから和えます。

食材の替え方

• 春菊はほうれん草や小松菜に替えられます。ほうれん草はあくがあるので、ゆでたあと冷水にさらしてから絞ります。
• かぼちゃは蒸すかレンジで加熱して1.5cm角に切り、粗熱を取ってから和えます。甘みがあるので、衣の砂糖は少し減らします。
• こんにゃくは下ゆでしてにおいを抜き、細切りにして、だしと醤油少々で汁気がなくなるまで炒り煮にしてから使います。
• 枝豆やそら豆を使う場合は、ゆでて薄皮をむくと、衣と口当たりがそろってなめらかに仕上がります。

保存と作りおき

豆腐の衣は傷みやすいため、冷蔵で翌日までに食べきります。和えると水が出るので、衣と具を別々に冷蔵し、食べる直前に合わせます。冷凍はできません。

献立の合わせ方

ぶりの照り焼きや筑前煮など、醤油味のしっかりした主菜と合わせると、衣のやさしい甘みが引き立ちます。ご飯とすまし汁を添えます。