味噌和え

味噌和えについて

ゆでた野菜を、味噌に酢と砂糖を合わせた酢味噌で和える副菜になります。味噌のこくに酢の酸味と甘みが加わり、さっぱりしながらも味がしっかりしていて、青菜から根菜、いも類までいろいろな野菜に使えます。

おいしく作るコツ

• 酢味噌は味噌と砂糖を先によく練り、酢を少しずつ加えてのばします。一度に酢を入れると味噌がダマになり、なめらかになりません。
• 青菜は短めにゆでて冷水に取り、色を止めます。酢味噌の酸で緑色が変わりやすいので、ゆでた段階で鮮やかな色にしておきます。
• 根菜やいも類は加熱して冷まし、水気を拭いてから和えます。温かいまま和えると酢の香りが飛び、味噌がゆるんで水っぽくなります。
• 酢味噌は全部入れず、7割ほどで和えて味を見てから足します。野菜の水分や甘みによって、ちょうどよい量が変わります。
• しょうがやにんにくを加えると香りが立ち、セロリやゴーヤなどくせのある野菜とも合います。

よくある失敗と、防ぎ方

青菜の色が茶色くくすむ

酢の酸で、葉の緑色は時間とともに変わります。和えるのは食べる直前にし、作りおく場合は野菜と酢味噌を別に保存します。

酢味噌がしょっぱく、とがった味

味噌に対して砂糖が少ないと、塩気と酸味がそのまま感じられます。味噌の量の半分以上の砂糖を合わせ、酢で好みの酸味に調えます。

器の底に水がたまる

ゆでた野菜の水気が残っていると、味噌が溶けて流れます。冷水に取ったあとしっかり絞り、根菜は表面の水気を拭いてから和えます。

食材の替え方

• 春菊は小松菜やほうれん草、菜の花に替えられます。ほうれん草はゆでたあと水にさらしてアクを抜いてから絞ります。
• 大根やかぶは薄いいちょう切りにして塩少々でもみ、水気を絞ると、生のまま歯ごたえのある酢味噌和えになります。
• じゃがいもやかぼちゃ、さつまいもを使うと、ほっくりした甘い和え物になります。1.5cm角ほどに切って加熱し、崩さないようにさっくり和えます。

保存と作りおき

和えたものはその日のうちに食べきります。ゆでた野菜は冷蔵で1〜2日、酢味噌は冷蔵で3日ほど保存でき、食べる直前に和えます。

献立の合わせ方

焼き魚や鶏の照り焼き、天ぷらなどの献立に添えると、酢味噌の酸味が後味を軽くします。味噌汁を合わせるときは汁の味噌を控えめにします。