切り干し大根煮

切り干し大根煮について

戻した切り干し大根を、にんじんや油揚げ、大豆などと一緒にだしで煮含める常備菜になります。干すことで凝縮した大根の甘みとうまみが煮汁に出て、少ない調味料でも味がしっかりし、噛むほどに甘さを感じます。

おいしく作るコツ

• 切り干し大根はさっともみ洗いしてから、たっぷりの水に15分ほど浸して戻します。長く浸けすぎると甘みが水に抜け、歯ごたえもなくなります。
• 戻した切り干し大根は2〜3cmに切ります。長いままだとからまって鍋の中で味がかたより、箸で取り分けにくくなります。
• 落としぶたをして弱火で15分ほど煮ると、煮汁が上まで回り、乾物の芯まで味が入ります。ふたなしで煮ると、上のほうが乾いて硬くなります。
• 煮汁は少し残して火を止め、5分ほど置きます。切り干し大根は冷めながら煮汁を吸うので、飛ばしきると冷めたときにぱさつきます。
• 戻し汁には大根の甘みが出ているので、煮汁の水の一部にすると、うまみが補われます。色やにおいが気になるときは使わずに水で煮ます。

よくある失敗と、防ぎ方

甘みが少なく、水っぽい味になる

長く水に浸けて戻すと、甘みとうまみが水に流れ出ます。戻す時間は15分ほどにとどめ、戻し汁を煮汁の一部に使うと甘みが戻ります。

切り干し大根が茶色く、においが強い

古くなった切り干し大根は茶色く変色し、においも強くなります。白っぽく乾いたものを選び、開封後は袋の口を閉じて冷蔵庫に入れ、早めに使います。

煮汁が濁ってすっきりしない

戻す前に洗わないと、表面のほこりや細かなくずが煮汁に出ます。戻す前にさっともみ洗いし、水を替えてから浸けます。

食材の替え方

• 大豆水煮は油揚げやちくわ、さつま揚げに替えられます。油揚げは油抜きし、練り物は塩気があるので醤油を少し減らします。
• 豚こま肉や鶏もも肉を加えると主菜寄りになります。肉は先に炒めて色が変わるまで火を通し、それから切り干し大根と煮汁を加えます。
• にんじんやしいたけ、こんにゃくを加えると、彩りと歯ごたえが増えます。にんじんは切り干し大根と同じ細切りにします。

保存と作りおき

冷蔵で3日ほど、小分けにして冷凍すれば2〜3週間が目安です。肉や魚を入れたものは冷蔵で2日ほどで食べきります。

献立の合わせ方

焼き魚や煮魚、卵焼きの献立に、ご飯と味噌汁と並べます。汁気をよく切れば、お弁当のすき間おかずにも使えます。