きのこなめたけ風

きのこなめたけ風について

えのきなどのきのこを醤油とみりんで煮詰め、とろりとした煮汁ごと食べる、瓶詰めのなめたけに似せた常備菜になります。きのこのぬめりと甘辛い味がご飯や冷ややっこ、大根おろしによく合い、少量ずつ添えて使えます。

おいしく作るコツ

• えのきは2cmほどの長さに切ってほぐします。短く切ると切り口からぬめりが出て、煮汁にとろみがつき、ご飯にのせたときにまとまります。
• 調味料を入れる前に、少量の水で2〜3分蒸し煮にしてきのこをしんなりさせます。生のまま調味料で煮ると、味が入る前に煮汁が詰まって焦げつきます。
• 酢を少し加えると、甘辛い味が締まって後味が軽くなります。つんとした酸っぱさは煮詰めるうちに飛び、まろやかな酸味だけが残ります。
• ふたを外して弱めの中火で煮詰め、鍋底に煮汁が少し残り、全体がとろりとしたところで火を止めます。冷めるとさらにとろみが強くなります。
• しめじやしいたけはえのきよりぬめりが少ないため、えのきと合わせるか細かく刻んで煮ると、なめたけらしいとろみが出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

とろみがつかず、さらさらのまま

えのきを長いまま煮たり、煮詰め方が足りなかったりするのが原因です。2cmほどに切ってほぐし、ときどき混ぜながら煮汁が半分ほどになるまで煮詰めます。

煮詰めすぎて鍋底が焦げる

みりんの糖分は煮詰まると急に焦げます。煮汁が少なくなってきたら弱火に落とし、鍋底から混ぜて、汁が少し残るところで止めます。

ご飯にのせるとしょっぱすぎる

煮詰めると塩気が強まります。醤油は控えめに始め、仕上がりの量を見て味を確かめます。のせる量は小さじ1〜2ほどにとどめます。

食材の替え方

• えのきはなめこやしめじ、まいたけと合わせられます。なめこはぬめりが多いので、蒸し煮の時間を短くして食感を残します。
• きくらげを加えると、こりこりした歯ごたえが加わります。乾燥きくらげは戻してから細切りにし、えのきと一緒に煮ます。
• エリンギやマッシュルームはぬめりが出にくいため、とろみは求めず、しょうがを効かせた甘辛煮として汁気を飛ばして仕上げます。

保存と作りおき

清潔な容器に入れて冷蔵で3日ほどを目安にします。小分けにして冷凍すれば2〜3週間保存でき、使う分だけ冷蔵庫で解凍します。

献立の合わせ方

炊きたてのご飯にのせるほか、冷ややっこや大根おろしに添えたり、焼き魚の付け合わせにしたりできます。青菜のおひたしと合わせます。