けんちん汁

けんちん汁について

豆腐と野菜をごま油で炒めてから、だしで煮て醤油で味をととのえる具だくさんの汁物になります。炒めることでごま油の香ばしさと野菜のこくがだしに加わり、少ない調味料でも満足感のある一杯になります。

おいしく作るコツ

• 野菜はごま油で1分炒めてから水を加えます。油でさっと炒めると野菜の甘みと香りが引き出され、だしにこくが出ます。
• 豆腐は包丁で切らずに2cmほどに崩して加え、1分炒めます。断面がでこぼこになって汁がからみやすく、炒めることで余分な水気も抜けます。
• 白菜は芯を先に炒め、葉は水と一緒に加えます。芯と葉で火の通り方が違うため、分けると芯はやわらかく、葉は煮すぎずに仕上がります。
• にんじんは厚さ2mmのいちょう切りにします。薄く切ると4分ほどの煮る時間でやわらかくなり、短時間で作れます。
• 醤油は最後に加え、30秒ほど煮て火を止めます。長く煮立てると醤油の香りが飛ぶので、仕上げに入れます。

よくある失敗と、防ぎ方

煮ている間に汁が濁り、豆腐がぼろぼろになる

豆腐を細かく崩しすぎたり、強火で煮立て続けたりすると、豆腐が溶けて汁が濁ります。2cmほどに崩し、煮立ったら弱めの中火に落とします。

仕上がった汁からごま油の香りがほとんどしない

油を十分に温めずに野菜を入れると、香りが立ちません。中火で鍋とごま油を温めてから具を入れ、全体に油が回るまで炒めます。

ごぼうや大根などの根菜が硬いまま残る

ごぼうや大根などを厚く切ると、短い煮る時間では芯が残ります。根菜は薄めに切り、竹串が通るまで煮てから醤油を加えます。

食材の替え方

• 白菜は大根、ごぼう、里芋に替えられます。ごぼうはささがきにして水にさらし、大根や里芋は5mm厚ほどに切って煮る時間を長めにとります。
• しめじはしいたけ、まいたけ、えのきに替えられます。きのこの種類を増やすとうまみが重なり、醤油が少なくても味がまとまります。
• 豆腐の代わりに油揚げを使う場合は、熱湯をかけて油抜きしてから細く切って加えます。
• 仕上げに小松菜やねぎを加えると色どりがよくなります。小松菜は最後の1分で入れて色よく煮ます。

保存と作りおき

冷蔵で2日を目安にし、食べる分だけ鍋で温め直します。豆腐は冷凍すると食感が変わるため、冷凍は避けます。

献立の合わせ方

ご飯に、焼き魚や鶏の照り焼きなどの主菜と、ほうれん草のおひたしを合わせると、和食の献立になります。