野菜の含め煮

野菜の含め煮について

大根やかぶ、かぼちゃ、里芋などの野菜を、だしを効かせた薄味の煮汁でゆっくり煮て、味を中まで含ませる煮物になります。素材の色と形を残し、噛むと煮汁がじわっとしみ出すやさしい味わいで、作りおきの副菜としても重宝します。

おいしく作るコツ

• 野菜はまずだしだけで煮て、やわらかくなりかけてから醤油とみりんを加えます。塩気を先に入れると野菜の表面が締まり、中まで火も味も入りにくくなります。
• 大根や冬瓜、かぶは厚さ2cmほど、ごぼうやれんこんは1cm弱にそろえます。硬い根菜ほど薄めに切ると、同じ鍋で煮ても火の通りが近くなります。
• 落としぶたをして弱火で静かに煮ると、少ない煮汁でも上まで回り、野菜どうしがぶつかって角が崩れるのを防げます。ぐらぐら沸かすと煮汁が濁ります。
• 火を止めてから10分ほどそのまま置くと、冷めていく間に煮汁が中へ入ります。含め煮の味は、煮る時間よりこの置く時間で決まります。
• かぼちゃやさつまいも、なすのように煮崩れやすいものは、根菜と一緒に煮るときはあとから加え、煮る時間を5分ほど短くします。

よくある失敗と、防ぎ方

外側だけ色が濃く、中は味がしない

煮汁を強く煮詰めると、醤油の色と塩気が表面に集まります。弱火で煮汁を半分ほど残したまま火を止め、冷めるまで置いて中まで含ませます。

かぼちゃや里芋が煮崩れて形がなくなる

途中で混ぜたり強火で煮立てたりすると、角から崩れます。重ならないように並べて落としぶたをし、煮汁を回したいときは鍋を揺するだけにします。

冬瓜や大根に青臭さや硬い筋が残る

冬瓜は緑の硬い皮を厚めにむき、大根も皮の内側の筋ごと厚めにむきます。竹串がすっと通るまでだしで煮てから味をつけます。

食材の替え方

• 冬瓜は大根やかぶに替えられます。かぶは火の通りが早いので煮る時間を半分ほどにし、竹串で確かめます。
• 白菜やキャベツを使う場合は芯と葉に分け、芯を先に煮ます。野菜から水分が出るので、煮汁は少なめから始めます。
• しいたけや昆布を一緒に煮ると、だしのうまみが重なって薄味でも物足りなさが出ません。昆布は1cm幅に切っておくと、具として一緒に食べられます。

保存と作りおき

煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日が目安です。冬瓜や大根は冷凍すると水が抜けてすかすかになるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

焼き魚やしょうが焼きなど味のはっきりした主菜に合わせると、薄味の含め煮が箸休めになります。ご飯と豆腐の味噌汁を添えます。