厚揚げ煮

厚揚げ煮について

厚揚げを大根やかぼちゃなどの野菜と、だしと醤油、みりんで煮る煮物になります。厚揚げの外側は煮汁を吸ってやわらかく、中の豆腐はなめらかで、肉を使わなくても食べごたえがあります。もう一品の副菜として、季節の野菜と合わせて作ります。

おいしく作るコツ

• 厚揚げは熱湯を回しかけて油抜きをします。表面の油が落ちると煮汁がしみやすくなり、仕上がりもくどくなりません。
• 大根やかぼちゃなど火が通るのに時間がかかる野菜は、先にだしで煮てやわらかくします。厚揚げはあとから加えると、煮崩れずに味がしみます。
• 調味料は野菜がやわらかくなってから加えます。醤油や砂糖を先に入れると、野菜の中まで火が通りにくく、硬いまま残ります。
• 落としぶたをして弱火で煮ると、煮汁が全体に回ります。厚揚げは上下を返す必要がなく、形もきれいに残ります。
• 火を止めて少し置くと、厚揚げに煮汁がしみていきます。煮る時間を延ばすより、置いて味を含ませるほうが厚揚げがふっくらします。

よくある失敗と、防ぎ方

厚揚げの中まで味がしみていない

厚揚げは表面の油で煮汁がはじかれ、中まで味が入りにくくなります。油抜きをして2cm角ほどに切り、火を止めてから少し置いて味を含ませます。

煮上がっても大根やかぼちゃが硬いまま残る

調味料を先に入れると、野菜がやわらかくなりにくくなります。だしだけで先に煮て、竹串がすっと通ってから調味料を加えます。

青菜の色が悪く、くたくたになる

小松菜やチンゲン菜を長く煮ると、色が悪くなって食感もなくなります。厚揚げに味がしみてから加え、1〜2分で火を止めます。

食材の替え方

• かぼちゃや里芋は煮崩れやすいので、面取りをして弱火で煮ます。
• なすは皮に切り込みを入れると、煮汁がしみやすくなります。厚揚げの油となじみ、こくが出ます。
• なめこやオクラを加えると、煮汁に自然なとろみがつき、厚揚げに煮汁がよくからみます。
• ごぼうやれんこんは先に炒めてから煮ると、香ばしさと甘辛い味が引き立ちます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。煮汁ごと保存すると、翌日はさらに味がしみます。厚揚げは冷凍すると食感が変わるので、冷凍は避けます。

献立の合わせ方

主菜には焼き魚や鶏の照り焼きを選び、なめこの味噌汁とご飯を合わせると、だしのやさしい煮物が献立をまとめます。