浅漬け

浅漬けについて

きゅうりやなす、白菜などの野菜を塩や酢、だしに短時間漬けて、ほどよく味をなじませる漬け物になります。野菜のみずみずしさと歯ごたえが残り、さっぱりとした味で食卓の箸休めになります。食品用の袋で漬ければ、30分ほどで食べられます。

おいしく作るコツ

• 野菜は薄く切るか、小さめに切ってから漬けます。断面が広いほど塩が早くなじみ、短い時間でも味が入ります。
• なすは切ったらすぐに塩と酢をなじませます。切り口が空気に触れると変色するので、時間を置かずに漬けると色がきれいに残ります。
• 袋に入れたら空気を抜いて閉じ、冷蔵庫で20分ほど漬けます。空気を抜くと、少ない漬け汁でも野菜全体に行き渡ります。
• 塩は控えめにし、酢やしょうが、ゆずの皮などで香りや酸味を加えます。塩を増やさなくても、味にめりはりが出ます。
• きゅうりやかぶは塩でもんで水気を軽く絞ってから調味料を加えると、水っぽくならず味がしっかり入ります。

よくある失敗と、防ぎ方

しょっぱすぎて野菜がしなしなになる

塩が多すぎたり長く漬けたりすると、野菜の水分が抜けすぎて塩辛くなります。塩は控えめにし、漬け時間は20〜30分を目安に食べます。

水っぽいうえに、味が中までしみていない

厚く切った野菜は塩がなじむ前に水分だけが出て、漬け汁が薄まります。薄くそろえて切り、漬けたあとに出た汁気は軽く切ってから盛ります。

漬けたなすが茶色っぽく変色する

なすは切ってから時間を置くと、アクで色が変わります。切ったらすぐに塩と酢をなじませ、袋の空気を抜いて漬けます。

食材の替え方

• 白菜は芯と葉で厚さが違うので、芯をそぎ切りにして葉と同じくらいの厚さにそろえます。
• 大根やにんじんは硬いので、薄い短冊切りやいちょう切りにすると、短時間で塩がなじみます。
• セロリやみょうがは香りが強いので、きゅうりや大根と合わせると香りが引き立ちます。
• 長芋は塩よりも醤油やしょうがで漬けると、ねばりのある食感に合います。皮をむいて拍子木切りにします。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどを目安にします。時間がたつと水分が出て塩気が強くなるので、漬け汁を切って保存します。冷凍には向きません。

献立の合わせ方

焼き魚や唐揚げ、生姜焼きなど主菜の横に少量添え、ご飯と味噌汁の献立の口直しにします。