豆腐炒め

豆腐炒めについて

水切りした豆腐を肉や魚介、野菜と炒め合わせ、醤油や味噌のたれで味をつける炒め物になります。豆腐が具のうまみとたれを吸って、ほっとする味わいになります。豚バラ肉やひき肉、えびやいか、ツナやちくわなど、身近な具で作られます。

おいしく作るコツ

• 豆腐は10分ほど水切りして、厚さ2cm程度の長方形に切ります。水切りしないと炒めている間に水が出て、たれが薄まり、豆腐も崩れやすくなります。
• 豆腐は肉や野菜とは別に焼いて、表面に焼き色をつけます。焼き固めると崩れにくくなり、香ばしさも出ます。
• 肉や魚介は先に中まで火を通して取り出します。豆腐や野菜と一緒に炒め続けると、身が縮んで固くなります。
• 最後に具を戻してたれを加えたら、豆腐を崩さないように大きく返しながら1〜2分でからめます。混ぜすぎると豆腐が細かくなります。
• 豚バラ肉など脂の多い肉から出た脂は、薄く残して豆腐や野菜を焼くのに使います。肉のうまみが移り、油を足さずに済みます。

よくある失敗と、防ぎ方

炒めている間に豆腐が細かく崩れてしまう

絹ごし豆腐を使ったり、焼き色がつく前に混ぜたりすると崩れます。木綿豆腐を水切りして使い、焼き色がついてから返します。

水っぽい仕上がりで、たれの味がぼやける

豆腐の水切りが足りないと、水が出てたれが薄まります。しっかり水切りし、最後は強めの中火で汁気を飛ばしながらたれをからめます。

味噌だれが鍋底で焦げついて苦くなる

味噌だれは砂糖やみりんを含み、焦げやすくなります。具に火が通ってから最後に加え、手早くからめたら火を止めます。

食材の替え方

• ひき肉はそぼろ状に炒めて中までしっかり火を通してから豆腐を加えると、豆腐に肉のうまみがからみます。
• えびやいかは火を通しすぎると固くなるので、白く不透明になったら取り出し、仕上げに戻して合わせます。
• ツナやちくわ、かまぼこは火が通っているので、温める程度に炒めれば十分です。ツナは汁気を切ってから使います。
• あさりを使う場合は酒蒸しにして口を開かせ、蒸し汁ごと加えます。うまみのある蒸し汁を豆腐が吸います。

保存と作りおき

豆腐から水が出て味が薄まるので、冷蔵で1〜2日のうちに食べきります。冷凍すると豆腐がすの入ったような食感になるため向きません。

献立の合わせ方

豆腐のやさしい味に変化をつけるなら、きゅうりの酢の物やもやしのナムル、わかめと卵のスープをご飯と一緒に並べます。