炊き込みごはん

炊き込みごはんについて

玄米を具や調味料と一緒に炊き、魚や肉、きのこのうまみをご飯に移す炊き込みご飯になります。玄米のぷちっとした歯ごたえと香ばしさがあり、だしと醤油の味で主食とおかずを一つで兼ねます。たいや鮭などの魚、鶏肉、あさり、ごぼうや栗など季節の具で作られます。

おいしく作るコツ

• 玄米は洗ってから水に浸し、芯まで水を吸わせます。浸水が足りないと炊き上がりに芯が残り、ぼそぼそした食感になります。
• 圧力鍋や炊飯器は、玄米を炊くときの指定に従って水の量と炊き方を決めます。白米と同じ設定では水分と加熱が足りず、硬く炊き上がります。
• 醤油や塩は炊く直前に加えて混ぜます。調味料を入れたまま長く浸すと、玄米が水を吸いにくくなります。
• 魚は別に電子レンジなどで火を通し、炊き上がったご飯に蒸し汁ごと混ぜます。蒸し汁にうまみがあるので、ご飯全体に味が回ります。
• 炊き上がったら底から大きく返すように混ぜます。具を細かくつぶさず、ご飯粒もつぶれずにふんわり仕上がります。

よくある失敗と、防ぎ方

炊き上がった玄米に芯が残ってかたい

浸水時間が足りないか、水の量が少ないと芯が残ります。浸水は30分以上とり、使う鍋や炊飯器の玄米用の水加減に合わせます。

炊き上がりがべちゃっとして重たい食感になる

具から出る水分を考えずに水を入れると、べちゃつきます。白菜や大根など水分の多い具を一緒に炊くときは、水を少し減らします。

混ぜたご飯に魚の骨が残って食べにくい

切り身にも細かい骨が残っていることがあります。火を通してからほぐすときに骨を確かめて取り除き、身は大きめにほぐしてから混ぜます。

食材の替え方

• 鶏もも肉や豚こま肉を米と一緒に炊く場合は、1.5cm角ほどに切り、米の上に広げてのせます。炊き上がったら肉を割って中まで火が通ったか確かめます。
• あさりや牡蠣は加熱しすぎると縮みます。酒蒸しにして身を取り出し、蒸し汁だけを米と炊いて、身は炊き上がりに混ぜます。
• ごぼうやれんこんは薄く切って水にさらし、米の上にのせて炊きます。根菜は炊いても形が残り、歯ごたえが楽しめます。
• 栗は皮をむいて大きければ半分に切り、米と一緒に炊くとほっくりした食感になります。

保存と作りおき

粗熱が取れたら1食ずつラップで包み、冷凍で2〜3週間を目安にします。冷蔵は翌日までにし、玄米が硬くなるので電子レンジで温め直してから食べます。

献立の合わせ方

具の入ったご飯には、けんちん汁やなめこの味噌汁、卵焼きや青菜のおひたしなど、あっさりした汁物と副菜を添えます。