鮭の蒸し焼き

鮭の蒸し焼きについて

鮭を野菜の上にのせ、ふたをしたフライパンで蒸気を使って火を通す料理になります。下の野菜から出る水分で鮭がしっとり仕上がり、味噌やバター醤油の味つけで野菜までおかずとしてたっぷり食べられます。

おいしく作るコツ

• 鮭は厚い部分を切り開いて厚さ2cm以下にそろえます。厚みがばらばらだと、薄い所が固くなるころにも厚い所の中心が生のまま残ります。
• キャベツを下に敷いてから鮭をのせると、鮭が直接フライパンに触れず、焦げつかずに蒸気で包まれます。芯を3mm厚に薄く切ると葉と同じ時間でやわらかくなります。
• 味噌だれは最初からかけず、7分蒸したあとに加えます。味噌と砂糖、みりんは焦げやすく、長く加熱すると苦みが出るため、最後の3分でからめると香りよく仕上がります。
• 水はフライパンの底に薄く張る程度と少なめにします。ふたの中で蒸気になる分があれば十分で、多いと煮た状態になり、たれも薄まります。
• 火が通ったかは、最も厚い部分を開いて中心まで不透明になっているかで確かめます。半透明が残る場合は弱火で1〜2分ずつ加熱します。

よくある失敗と、防ぎ方

塩鮭を使って味がしょっぱくなりすぎる

塩鮭に味噌だれを合わせると塩気が重なります。味噌やバター醤油で味をつけるときは生鮭を使い、塩鮭を使う場合はたれを減らすか、しょうがやバターだけで仕上げます。

蒸している間にフライパンの底が焦げつく

水が少なすぎるか火が強いと、蒸気が上がる前に水分がなくなります。蒸気が上がったら弱火に落とし、途中で水がなくなったら大さじ1〜2を足します。

鮭の身がぱさぱさで硬くなってしまう

火を通しすぎると身が縮んで水分が抜けます。弱火で蒸し、中心が不透明になった時点で火を止めると、しっとり仕上がります。

食材の替え方

• キャベツは白菜、もやし、玉ねぎに替えられます。もやしや白菜は水分が多いので、注ぐ水を少し減らします。
• じゃがいもを使う場合は5mm厚ほどの薄切りにします。厚いと鮭に先に火が通り、じゃがいもが硬いまま残ります。
• 鮭はたらやめかじきの切り身にも替えられます。身が薄いものは蒸す時間を短めにして、中心の色で火の通りを確かめます。
• しめじやえのきを加えると、きのこから出るうまみが蒸し汁に移ります。石づきを落としてほぐし、キャベツの上に広げます。

保存と作りおき

冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。冷凍すると野菜から水が出て食感が落ちるため、作ったらその日か翌日に食べるのが向いています。

献立の合わせ方

ご飯に、豆腐とわかめのすまし汁や、きんぴらごぼうなど歯ごたえのある副菜を合わせると、やわらかい蒸し焼きに変化がつきます。