味噌煮込み麺

味噌煮込み麺について

だしに味噌を溶いた汁で、具とうどんを一緒に煮込む麺料理になります。麺から溶け出す粉で汁に軽いとろみがつき、味噌の味が麺にしっかりからみます。体が温まる冬の一品で、肉、魚介、練り物、豆腐など具の幅も広い料理です。

おいしく作るコツ

• かけうどんと違い、うどんは汁に直接入れて煮込みます。麺の表面の粉が溶けて汁にとろみがつき、味噌の汁が麺によくからみます。
• 肉や根菜は麺を入れる前に火を通しきります。麺を入れてからは3〜4分しか煮ないため、そこから肉を煮ても中心まで火が届きません。
• 味噌は具が煮えてから煮汁で溶いて加え、そのあとは強く煮立て続けません。ぐらぐら煮ると香りが飛び、汁が煮詰まって塩辛くなります。
• 冷凍うどんは凍ったまま汁に入れられます。汁の温度が一時的に下がるので、再び煮立ってから袋の表示時間を目安に煮込みます。
• 小松菜や春菊、ほうれん草は麺と一緒に入れず、火を止める1分前に加えます。長く煮ると色がくすみ、汁に青臭さが出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

汁がどろどろに煮詰まり、塩辛くなった

麺を入れてから長く煮込むと、粉で汁が濃くなり水分も減ります。麺は表示時間を目安に煮て、汁が減ったら湯を足して味をみます。

麺を入れたあとで肉の中心が生と気づく

肉を麺と同時に入れると加熱が足りません。肉は先に煮て、いちばん厚いものを切って赤みがないことを確かめてから、味噌と麺を加えます。

食べるころには味噌の香りが弱くなっている

味噌を入れてから強火で煮続けると香りが飛びます。麺を煮る間は弱めの中火にとどめ、煮えたらすぐに器へ移します。

食材の替え方

• 鶏もも肉は豚バラ肉や豚こま肉、牛こま肉に替えられます。豚バラ肉は脂が味噌とよく合い、煮立ったら浮いたアクと脂をすくいます。
• たらや鮭、ぶりは崩れやすいので一口大にし、混ぜずに煮ます。牡蠣は縮みやすいので後半に入れ、ふっくらして中心まで火が通ったら仕上げます。
• 油揚げや厚揚げ、さつま揚げは汁を吸ってうまみが出ます。練り物は塩気があるので、味噌を少し控えて味をみます。
• 大根やごぼうは薄切りやささがきにして最初から煮ます。かぼちゃは崩れやすいので1.5cmほどに切り、皮を下にして入れます。

保存と作りおき

うどんが汁を吸ってのびるため、作りおきには向きません。汁と具だけなら冷蔵で1〜2日保存でき、温め直してから麺を入れて煮ます。

献立の合わせ方

麺が主食を兼ねるので、青菜のおひたしや大根とにんじんのなます、卵焼きなど、汁気の少ない副菜を合わせます。