かけうどん

かけうどんについて

だしに醤油とみりんで味をつけた温かいつゆを、ゆでたうどんにかける麺料理になります。具を煮たときに出るうまみがつゆに移るので、肉、魚介、練り物、厚揚げなど、のせる具によって味わいががらりと変わります。

おいしく作るコツ

• うどんはつゆとは別の鍋でゆでます。つゆで直接煮ると麺の表面の粉が溶け出し、つゆがとろりと濁って、すっきりした味になりません。
• 肉や魚は煮立ったつゆに入れ、浮いてきたアクを取ってから醤油とみりんを加えます。味をつける前にアクを除くと、つゆが澄んで雑味が残りません。
• 大根、ごぼう、れんこんは5mm以下の薄切りにして最初から煮ます。小松菜や三つ葉、春菊、水菜は盛る直前に入れて1分以内にとどめると、色と香りが残ります。
• いかやえびは色が変わって1〜2分で火が通るので、ほかの具より後に入れます。長く煮ると身が縮んで硬くなり、噛むとゴムのような食感になります。
• ゆでたうどんは湯をしっかり切ってから器に入れます。湯が残っていると、そのぶんつゆが薄まり、味がぼやけて感じられます。

よくある失敗と、防ぎ方

つゆが白く濁って、ぬめりが出てしまう

うどんをつゆの鍋で煮たり、肉のアクを取らずに調味したりすると濁ります。麺は別の鍋でゆで、具を入れて煮立ったら一度アクを取ってから醤油を加えます。

えびやいかが縮んで、ゴムのように硬くなる

根菜と同じ時間煮ると加熱が長すぎます。ほかの具がやわらかくなってから入れ、中心まで色が変わったところで火を止めます。

器に盛るとつゆの味が薄く感じる

麺の湯切りが足りないと、残った湯でつゆが薄まります。ざるを数回振って湯を切り、つゆは盛る直前に温め直して熱いままかけます。

食材の替え方

• 鶏もも肉は豚こま肉や牛こま肉に替えられます。薄切り肉は火が通るのが早いので、広げて入れ、色が変わったらすぐに次の工程へ進みます。
• ちくわ、かまぼこ、さつま揚げなどの練り物は火が通っているので温まれば十分です。練り物自体に塩気があるため、醤油は少し控えます。
• 鮭やたら、ぶりの切り身は骨を除いて一口大にし、崩れないよう混ぜずに煮ます。しょうがを加えると魚のにおいがやわらぎます。
• 牡蠣は身がふっくらして縁が縮れるまで煮て、中心まで火を通します。春菊やねぎなど香りの強い野菜と合わせると、牡蠣の濃いうまみとよく合います。

保存と作りおき

うどんはつゆを吸ってのびるため、作りおきには向きません。つゆと具だけなら冷蔵で1〜2日保存でき、食べるときに煮立ててから新しくゆでた麺にかけます。

献立の合わせ方

うどんが主食を兼ねるので、ほうれん草のおひたしや卵焼き、小さめのおにぎりを添えると、野菜とたんぱく質が補えます。