バター醤油焼き

バター醤油焼きについて

魚の切り身や肉、えびやいかなどを焼き、仕上げにバターと醤油をからめるおかずになります。焦がした醤油とバターの香りが食欲をそそり、きのこや野菜も一緒に焼いてたれをまとわせると、一皿で主菜ができあがります。

おいしく作るコツ

• 魚の切り身や肉の水気を拭き、小麦粉を薄くまぶしてから焼きます。粉の膜で表面が香ばしくなり、バター醤油がよくからみます。
• 魚の切り身や鶏肉は厚さを2cm以下にそろえます。厚いと中に火が通る前に外が焼けすぎるので、厚い所はそぎ切りにして均一にします。
• バターは最後に弱火で加え、30秒ほどで溶かしからめます。バターは焦げやすく、最初から使うと茶色く焦げて風味が苦くなります。
• 醤油は鍋肌から回し入れて少し焦がすと、香ばしさが増します。そのあとにバターを加えると、2つの香りがまとまります。
• 魚はたれをスプーンですくってかけながら仕上げます。何度も返さずにすむので、やわらかい身でも崩れず、たれも上から均一にのります。

よくある失敗と、防ぎ方

バターが茶色く焦げて苦みが出る

バターを焼き油の代わりに使ったり、強火のまま加えたりすると焦げます。焼くのはサラダ油で行い、火を弱めてから最後にバターを加えます。

魚の切り身が崩れてばらばらになる

焼いている途中で何度も返したり、たれと一緒に混ぜ回したりすると崩れます。返すのは1回にし、たれはスプーンですくってかけます。

バター醤油が水っぽく、味がぼやける

きのこや野菜から出た水分が残ったまま醤油を入れると薄まります。具を炒めて水分をとばしてから、醤油とバターを加えます。

食材の替え方

• 鶏もも肉や鶏むね肉は皮から焼き、ふたをして弱火で蒸し焼きにして中心まで火を通してから、たれをからめます。
• えびやほたて、いかは火が入りすぎるとかたくなるので、中まで白くなったらすぐに醤油とバターを加えて手早く仕上げます。
• あさりは砂抜きをしてから料理酒を入れてふたをして蒸し、殻が開いたものにバターと醤油をからめます。
• 豚肉や牛肉の薄切りは粉をまぶさずに広げて焼き、色が変わったら野菜を加えて、最後にバター醤油で味をつけます。

保存と作りおき

肉を使ったものは冷蔵で2日ほど、魚介を使ったものは1〜2日を目安に食べきります。冷めるとバターが白く固まるので、温め直してから食べます。

献立の合わせ方

ご飯とわかめの味噌汁に、ポテトサラダや青菜のおひたしを合わせます。パンと合わせて洋風の献立にもできます。