きのこ牡蠣炒め

きのこ牡蠣炒めについて

きのこを焼きつけるように炒め、オイスターソースのこくのあるたれをからめる中華風の副菜になります。焼き色のついたきのこの香ばしさに、オイスターソースのうまみが重なります。数種類のきのこを合わせたり、肉や魚介を加えたりしても作れます。

おいしく作るコツ

• きのこはフライパンに広げたら、最初の2分は動かさずに焼きつけます。触らずに焼くと表面に焼き色がつき、香ばしさと歯ごたえが出ます。
• フライパンに詰めすぎないように広げます。重なると蒸し焼きの状態になって水分が出て、焼き色がつかずにくたっとします。
• たれは先に混ぜておき、きのこに焼き色がついてから加えて1分ほどで汁気を飛ばします。オイスターソースは焦げやすいので長く炒めません。
• 塩気のある調味料は最後に入れます。早く入れるときのこから水分が出て縮み、香ばしさがなくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

きのこから水が出て、べちゃっとする

何度も混ぜたり、早くたれを入れたりすると水が出ます。焼き色がつくまで動かさず、たれは仕上げに入れて汁気を飛ばします。

オイスターだれが焦げついて苦くなる

オイスターソースとみりんは糖分があり、強い火で長く炒めると焦げます。中火で1分ほどにとどめ、全体にからんだらすぐ器に移します。

オイスターソースの味が濃く、しょっぱくなる

きのこは炒めるとかさが減り、たれの量が多く感じます。オイスターソースを控えめにして、醤油は香りづけ程度にします。

食材の替え方

• しめじは、エリンギ、まいたけ、しいたけ、えのきに替えられます。エリンギは縦に薄く切ると、焼き色がつく面が広がります。
• 豚バラ肉や牛こま肉を加えると主菜になります。肉を先に炒めて中まで火を通し、出た脂できのこを焼くとうまみが移ります。
• えびや牡蠣を加える場合は、先に焼いて取り出し、たれを入れたあとに戻します。中まで火が通ったことを確かめて仕上げます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日ほど保存できます。冷凍は2週間ほどを目安にし、凍ったままフライパンで温めると水っぽくなりにくくなります。

献立の合わせ方

焼き魚や鶏の塩焼きなど、あっさりした主菜にこくのある副菜として添えます。ご飯とかき玉スープを合わせると献立がまとまります。