中華蒸し魚

中華蒸し魚について

魚の切り身をねぎやきのこの上にのせ、料理酒と水で蒸してから、醤油とごま油のたれをかける中華風の蒸し料理になります。蒸気で火を通すので身がしっとりやわらかく、ねぎやしょうがの香りが魚のくせをやわらげます。フライパン一つで作れる手軽な魚料理です。

おいしく作るコツ

• 魚は水気を拭いてから厚さ2cm以下にそろえます。厚い部分を切り分けておくと、薄い所が硬くなる前に中心まで火が通ります。
• ねぎやきのこを下に敷き、その上に魚をのせて蒸します。魚がフライパンに直接触れないので焦げつかず、野菜から出る水分で蒸気が回ります。
• ふたをして中火で沸かしたら、弱火にして蒸します。強火のままだと水分がすぐ飛んで焦げつき、魚の身も縮みます。
• たれは魚に火が通ってから回しかけ、弱火で30秒ほど温めます。最初から醤油を入れると、蒸し汁が煮詰まって塩気が強くなります。

よくある失敗と、防ぎ方

蒸している途中で魚が鍋底に焦げつく

水分が少なかったり、魚を直接置いたりすると焦げます。野菜を敷いた上にのせ、途中で水がなくなりそうなら少しずつ足します。

魚の中心が半透明で生っぽく残る

厚い切り身をそのまま蒸したのが原因です。厚さ2cm以下にそろえ、いちばん厚い所を開いて中まで不透明になったかを確かめます。

蒸し上がった魚に生臭さが残ってしまう

魚の表面の水分に臭みが含まれています。蒸す前に水気をしっかり拭き取り、料理酒としょうがを加えて蒸します。

食材の替え方

• 鮭はたら、たい、さわら、ぶり、かれいに替えられます。たらやたいなど淡白な魚は、しょうがを少し増やすと味にめりはりが出ます。
• ねぎはしいたけ、しめじ、えのき、まいたけに替えられます。きのこは水分が出るので、加える水を少し減らします。
• さばやぶりなど脂の多い魚は、たれに酢を少し加えて酢醤油にすると、後味がさっぱりします。

保存と作りおき

魚を使うので冷蔵で1〜2日を目安にします。温め直すときはラップをして電子レンジで短めに加熱すると、身がぱさつきにくくなります。

献立の合わせ方

ご飯に、卵スープや青菜のおひたしを合わせます。あっさりした蒸し料理なので、春雨サラダなどこくのある副菜も合います。