中華寄せ煮

中華寄せ煮について

魚介や肉、豆腐、野菜を鶏がらスープでまとめて煮る、汁ごと食べる中華風の煮物になります。具から出たうまみがスープに溶け出し、豆腐や大根がそれを吸ってやさしい味に仕上がります。仕上げのごま油の香りで、塩分を控えても物足りなさが出にくい料理です。

おいしく作るコツ

• 火の通りにくい具から順に入れます。チンゲン菜の茎やしいたけ、豆腐を先に煮てから、えびや魚、葉の部分を加えると、それぞれがちょうどよい食感で煮上がります。
• 豆腐は3cm角に切り、入れたら大きく混ぜません。煮立った状態でかき混ぜると角が崩れてスープが濁るため、弱めの中火で静かに煮ます。
• えびや魚は加えてから3〜4分で中心まで火が通ったかを確かめます。煮すぎると身が締まって硬くなり、うまみもスープに出きってしまいます。
• ごま油は火を止めてから加えます。加熱すると香りが飛ぶので、最後に入れると少量でも中華らしい香りが立ちます。
• 大根やかぶを使う場合は5mm厚のいちょう切りにし、ほかの具より先に煮ておくと、魚と同じころに中までやわらかくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

煮ている間に豆腐が崩れてスープが濁る

強火でぐらぐら煮たり、お玉で何度も混ぜたりすると崩れます。弱めの中火を保ち、具は鍋をゆするか、そっと沈めるだけにします。

えびや魚が硬く縮んで、身がぱさつく

最初から野菜と一緒に煮たのが原因です。野菜と豆腐をある程度煮てから加え、中心まで不透明になったら味つけに移ります。

具の水分でスープの味がぼやける

具から出る水分で薄まるためです。塩を足す前に、しょうがやこしょう、仕上げのごま油で香りを足すと、塩気を増やさずに味が締まります。

食材の替え方

• えびはたら、鮭、ぶり、いか、ほたてに替えられます。切り身の魚は骨を除いて一口大にし、煮崩れないよう後半に加えます。
• 豚こま肉や鶏もも肉を使う場合は、スープが沸いたところに広げて入れ、アクを取りながら中心まで火を通します。
• 豆腐は厚揚げに替えられます。熱湯をかけて油抜きしてから入れると、スープに油が浮かずすっきり仕上がります。

保存と作りおき

魚介入りは冷蔵で1〜2日、肉なら2〜3日を目安にします。豆腐は冷凍すると食感が変わるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯に、きゅうりの中華和えやもやしのナムルなど歯ごたえのある副菜を合わせます。汁気が多いので、汁物はなくても献立がまとまります。