牛肉ねぎ炒め

牛肉ねぎ炒めについて

牛肉とねぎを強火で炒め、醤油やしょうがで香りよくまとめる中華風の炒め物になります。焼けたねぎは甘みが出て牛肉の脂のうまみを吸い、ご飯の進む味になります。きのこや青菜、根菜など合わせる野菜を替えれば、季節ごとに楽しめます。

おいしく作るコツ

• 牛肉は4cm幅に切ってほぐし、広げて焼いて火が通ったらいったん取り出します。ねぎと一緒に炒め続けると肉から水分が出て縮み、硬くなります。
• ねぎは1cm幅の斜め切りにし、強火で焼き色がつくまで炒めます。焦げ目がつくとねぎの辛みが甘みと香ばしさに変わり、少ないたれでも味が決まります。
• 合わせだれは先に混ぜておき、最後に一度に加えて30秒〜1分で炒め合わせます。調味料を一つずつ入れていると時間がかかり、肉が硬くなります。
• ごぼうやれんこんなど硬い根菜は薄切りにして先に炒め、火が通ってからねぎを加えます。ねぎと同じ時間では根菜が生っぽく残ります。

よくある失敗と、防ぎ方

牛肉が硬くなり、たれも水っぽく仕上がる

肉を一度に入れて重ねると温度が下がり、煮えたようになって汁が出ます。肉は広げて焼き色をつけ、量が多いときは2回に分けて焼きます。

ねぎが生っぽく、つんとした辛みが残る

弱い火で短く炒めたのが原因です。強火にして、あまり動かさずに焼き色がつくまで炒めると、甘みが出てしんなりします。

きのこや銀杏から水が出て味がぼやける

ゆでた銀杏の水気を切らなかったり、きのこを最後に入れたりすると水が出ます。銀杏は水気をよく切り、きのこはねぎと一緒に炒めて水分を飛ばします。

食材の替え方

• 牛薄切り肉は牛こま肉やバラ肉に替えられます。バラ肉は脂が多いので、焼いたあとに出た脂をペーパーで拭いてからねぎを炒めます。
• 銀杏はしいたけ、エリンギ、まいたけに替えられます。きのこは裂くか5mm厚に切り、ねぎと同じタイミングで炒めます。
• 小松菜や春菊は茎を先に、葉を最後に入れると、しんなりしすぎずに仕上がります。ほうれん草はさっとゆでてアクを抜いてから加えます。

保存と作りおき

粗熱を取って冷蔵で2〜3日保存できます。冷凍するとねぎの食感が抜けるため、作りおきは冷蔵が向いています。

献立の合わせ方

白いご飯に、豆腐とわかめのスープや春雨サラダを合わせると、香ばしい炒め物との釣り合いがとれます。