ポタージュ

ポタージュについて

野菜を煮てミキサーでなめらかにし、牛乳でのばすとろりとしたスープになります。野菜の甘みと牛乳のまろやかさが合わさり、かぼちゃやじゃがいも、かぶ、とうもろこしなど旬の野菜でいろいろな味が楽しめます。

おいしく作るコツ

• 野菜は5mmほどの薄切りにして煮ます。薄いと短時間でやわらかくなり、ミキサーにかけたときになめらかに仕上がります。
• 野菜は焼き色をつけずに炒めます。焼き色がつくと、かぶやカリフラワーの白い色が濁り、苦みも出ます。
• へらで簡単につぶれるまで煮てからミキサーにかけます。芯が残るとざらつき、なめらかな口当たりになりません。
• 熱いままミキサーにかけると、蒸気でふたが飛ぶことがあります。粗熱を取ってから回し、量が多いときは2回に分けます。
• 牛乳を加えたら弱火で温め、沸騰する前に火を止めます。沸かすと牛乳が分離し、表面に膜が張ります。

よくある失敗と、防ぎ方

仕上がりがざらついて舌に繊維が残る

煮る時間が足りないと、野菜の繊維が残ります。へらでつぶれるまで煮て、ミキサーは十分になめらかになるまで回します。ごぼうや枝豆はこすとさらになめらかです。

とろみが強すぎてもったりと重くなる

じゃがいもやかぼちゃ、栗はでんぷんが多く、冷めるとさらに固くなります。牛乳や水を少しずつ足して、好みの濃さにのばします。

温め直しのときに鍋底が焦げつく

ポタージュは重く、鍋底にたまった部分から焦げます。温めるときは弱火にして、へらで底からかき混ぜ続けます。

食材の替え方

• かぶは大根や白菜に替えられます。大根は煮る時間を少し長めにとり、やわらかくなってからかくはんします。
• 牛乳を豆乳に替えると、さっぱりした味になります。豆乳は分離しやすいので、温める程度にとどめます。
• ほうれん草や小松菜は、さっとゆでて水気を絞り、ほかの具が煮えてから加えてかくはんすると、色があざやかに仕上がります。
• とうもろこしはクリームコーンの缶詰を使うと、ミキサーにかける手間が省けます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほど保存できます。冷凍するなら牛乳を加える前の状態で小分けにし、2週間ほどで食べきります。解凍してから牛乳を加えて温めます。

献立の合わせ方

パンやサンドイッチ、オムレツと合わせると朝食に向きます。夕食なら、ハンバーグやグラタンの前の一品として出せます。