きのこマリネ

きのこマリネについて

きのこを焼いたり蒸したりして、酢とオイルの漬け汁で和えるマリネになります。焼いたきのこの香ばしさと酸味が合い、何種類かを合わせるとうまみが重なります。冷やして前菜にしても、温かいまま付け合わせにしてもおいしく食べられます。

おいしく作るコツ

• まいたけやしいたけは焼き色がつくまで動かさずに焼きます。きのこは水分が多く、混ぜすぎると蒸れて香ばしさが出ません。
• 焼いたきのこは熱いうちに漬け汁に入れます。温度が高いうちに漬けると、冷めていく間に酢とオイルがしみこみます。
• まいたけやエリンギは細かく裂きすぎず、3cmほどの房にします。小さいと焼くうちに縮み、歯ごたえがなくなります。
• えのきやしめじなど細いきのこは、2〜3cmに切ってからほぐすと、漬け汁が全体に行き渡ります。
• きくらげは水で戻して硬い石づきを取り、さっとゆでます。表面のぬめりと汚れが落ち、こりこりした食感が生きます。

よくある失敗と、防ぎ方

きのこから水が出て漬け汁が薄い

弱火でじっくり炒めると、きのこの水分が出てしまいます。中火で焼き、水が出たら飛ばしてから漬け汁に入れます。

きのこが縮んで量が減ってしまう

強火で長く焼くと、水分が抜けて小さくなります。焼き色がついたら返し、全体に火が通ったらすぐ火を止めます。

干ししいたけが中まで戻らず硬いまま残る

戻す時間が短いと、中心まで水を吸いません。冷蔵庫で半日ほどかけて戻し、軸を落としてから薄切りにして加熱します。

食材の替え方

• まいたけはしめじ、エリンギ、しいたけなど好みのきのこに替えられます。何種類か合わせると、うまみが重なります。
• 酢の半量を醤油に替えると、和風のマリネになります。醤油の塩気があるので、塩は省きます。
• 黒こしょうの代わりににんにくで香りをつけても合います。にんにくは焼いたあと火を止めてから加えると焦げません。

保存と作りおき

冷蔵で3日ほど保存できます。冷凍する場合は漬け汁ごと保存袋に入れ、2週間ほどで食べきります。

献立の合わせ方

ステーキやハンバーグ、焼き魚の付け合わせに合います。ゆでたパスタに和えたり、トーストにのせたりしても使えます。