ソテー

ソテーについて

肉や魚介を焼いてから野菜を炒め、醤油や味噌、マヨネーズなどの味つけでまとめるソテーになります。主役を先に焼いて取り出すことで、身は縮まずしっとり残り、野菜は歯ごたえよく仕上がります。鮭やたら、えび、豚肉、鶏肉など、組み合わせを自由に替えられます。

おいしく作るコツ

• 魚は水気を拭いて厚さ1.5cmほどのそぎ切りにします。水分を拭くことで表面がこんがり焼け、生臭さも抑えられます。
• 主役を先に焼いて中心まで火を通したら取り出し、そのあとで野菜を炒めます。それぞれに合った火の通りにでき、主役が硬くなりません。
• ソースや合わせ調味料は焼く前に混ぜておきます。味噌やマヨネーズはダマになりやすく、フライパンで直接混ぜると焦げやすくなります。
• 合わせ調味料を加えたら弱火にして、1分ほどでからめます。味噌や砂糖が入ったソースは焦げやすく、強火だと苦みが出ます。
• きのこやもやしは中火でしっかり炒め、水分を飛ばしてから主役を戻します。水が出たままだと、ソースが薄まってからみません。

よくある失敗と、防ぎ方

魚の身がぼろぼろに崩れてしまう

焼いている間に何度も動かしたり、ソースと一緒に混ぜたりすると身が割れます。片面ずつ動かさずに焼き、ソースはかけるようにからめます。

ソースが焦げてフライパンにこびりつく

中火のままソースを加えると、味噌やマヨネーズがすぐ焦げます。火を弱めてから加え、主役にからんだらすぐ火を止めます。

野菜から水が出て味が薄い

白菜やもやしは炒めると多くの水が出ます。強めの中火で短時間に炒め、出た水分を飛ばしてから調味料を入れます。

食材の替え方

• 鮭はたら、ぶり、めかじきに替えられます。ぶりは脂が多いので、焼いて出た脂を拭いてからソースを加えます。
• 豚こま肉や牛こま肉を使う場合は、広げて焼いて肉同士がくっつかないようにし、赤みがなくなったら取り出します。
• えびやいか、ほたては火を通しすぎると硬くなるため、色が変わったらすぐ取り出し、最後に戻して温めます。
• しめじはピーマンやアスパラガス、じゃがいもに替えられます。じゃがいもは薄切りにしてふたをし、やわらかくしてから炒めます。

保存と作りおき

冷蔵で1〜2日を目安に保存します。魚のソテーは冷凍すると身がぱさつくため、冷凍するなら肉のソテーにします。

献立の合わせ方

ご飯に、コンソメスープや具だくさんの味噌汁、トマトのサラダやコールスローなど酸味のある副菜を合わせます。