コチュジャン炒め

コチュジャン炒めについて

肉や魚介、厚揚げを野菜と炒め、コチュジャンに醤油と砂糖を合わせた甘辛いたれでまとめる韓国風の炒め物になります。辛さの奥に甘みとにんにくの香りがあり、ご飯が進む濃いめの味でも、具を替えれば毎日のおかずとして飽きずに作れます。

おいしく作るコツ

• たれは先に混ぜておき、最後に一気に加えて1分ほどでからめます。コチュジャンと砂糖は焦げやすく、炒めながら少しずつ入れると鍋肌で焦げて苦みが出ます。
• 肉や魚介は先に焼いていったん取り出し、野菜を炒めてから戻します。たれと一緒に長く炒め続けると、肉は縮んで硬くなり、えびやいかは身が締まってゴムのようになります。
• たれに少量の酢を入れると、コチュジャンの重たい甘さが締まって後味が軽くなります。加熱で酸味の角は飛ぶので、酢の味はほとんど残りません。
• ニラやほうれん草は茎と葉を分け、茎を先に、葉を最後の数十秒で加えます。葉まで同時に入れると色が悪くなり、水が出てたれが薄まります。

よくある失敗と、防ぎ方

たれが焦げて黒っぽく、苦い味になる

強火のまま長く炒めると、コチュジャンの糖分が焦げます。たれを入れる前に具に火を通しきっておき、たれは中火で1分ほど、全体に回ったらすぐ火を止めます。

野菜の水分でたれが水っぽくなる

もやしや白菜は水分が多く、弱い火で炒めると汁がたまります。洗ったら水気をよく切り、強めの中火で短く炒めてから、たれを加えます。

あさりや牡蠣が縮んで小さくなる

貝は火を通しすぎると身が縮みます。あさりは口が開いたら、牡蠣はふっくらして中心まで火が通ったら取り出し、最後にたれとさっとからめます。

食材の替え方

• 牛肉や豚肉は鶏もも肉やラム肉に替えられます。鶏肉は2cmほどのひと口大にそろえ、中心まで火が通ったことを確かめてから野菜と合わせます。
• さばや鮭、たらなどの切り身は、片栗粉を薄くまぶして焼くと崩れにくく、たれもよくからみます。炒め合わせるときは大きく返す程度にします。
• 厚揚げや豆腐にすると、肉なしでも食べごたえが出ます。豆腐は水切りしてから焼き色をつけると、たれがしみこみやすくなります。
• ひき肉を使う辛味噌炒めは、ひき肉をほぐしながら色が変わるまで炒め、出た脂を軽く拭いてからなすやキャベツを加えます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどが目安です。魚介を使ったものは冷蔵で1〜2日にとどめ、冷凍すると野菜から水が出るので、作ったら早めに食べきります。

献立の合わせ方

ご飯に、わかめスープや豆腐の汁物、ナムルや冷ややっこなど辛みのない副菜を合わせると、甘辛い味が引き立ちます。