湯豆腐

湯豆腐について

昆布を浸した湯で豆腐をやさしく温め、つけだれや薬味で食べる鍋料理になります。豆腐のなめらかな口当たりと大豆の甘みをそのまま味わえ、白菜や春菊、きのこ、わかめなどの具を加えて寒い時期の一品にします。

おいしく作るコツ

• 昆布は水に浸してから火にかけます。浸す時間をとると、煮立てる前に昆布のうまみが水に出て、豆腐にやさしい風味が移ります。
• 豆腐を入れたら、ふつふつと小さな泡が立つ程度の弱火で6〜7分温めます。ぐらぐら煮立てると豆腐に細かい穴があき、硬い口当たりになります。
• 豆腐は厚さ2cm、4cm角ほどに切りそろえます。大きさがそろうと中心までの温まり方が均一になり、すくうときにも崩れにくくなります。
• つけだれは醤油に鍋の煮汁を少し加えてのばします。だしで割ると醤油の量が少なくても味が感じられ、昆布の香りも加わります。
• 白菜や大根など火の通りにくい具は、豆腐より先に入れてやわらかくしておきます。豆腐を長く煮ずにすみ、なめらかなまま食べられます。

よくある失敗と、防ぎ方

豆腐に細かい穴があいて、口当たりが硬い

強い火で煮立て続けると、豆腐にすが入ります。煮汁の表面が軽く揺れる程度の弱火を保ち、温まったら早めに引き上げます。

昆布のぬめりで煮汁がとろっとする

昆布を強火で長く煮るとぬめりが出ます。煮立つ直前に弱火にし、細く切った昆布を食べる場合も弱火で静かに煮てやわらかくします。

つけだれの醤油味が濃く、豆腐の味が消える

醤油をそのまま使うと塩気が強く、豆腐の味がわからなくなります。鍋の煮汁や酢で割り、少しずつつけて食べます。

食材の替え方

• 白菜や水菜、春菊を加えるとさっぱりした鍋になります。春菊や水菜は食べる直前に入れ、さっと火を通します。
• しいたけやえのき、まいたけを入れると、きのこのうまみが煮汁に出て、たれが少なくても味わい深くなります。
• 里芋やかぼちゃを入れる場合は、別に竹串が通るまでゆでてから鍋で温めます。
• 豆腐は木綿でも絹ごしでも作れます。絹ごしはやわらかく崩れやすいので、網じゃくしで静かにすくいます。

保存と作りおき

豆腐は温め直すと食感が変わるので、食べる分だけ鍋に入れます。残った煮汁は冷蔵で翌日までに使い、雑炊や汁物に回します。冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯に、焼き魚やぶりの照り焼きなど味のしっかりした主菜を合わせます。ほうれん草のごま和えなど、香りのある小鉢を添えます。