和風ナムル

和風ナムルについて

ゆでた青菜や野菜を、すりごまとごま油、醤油などで和えた和え物になります。ナムルの作り方に醤油やしょうが、酢など和の調味料を合わせ、ごまの香りでご飯に合う副菜に仕上げます。

おいしく作るコツ

• 春菊やほうれん草は茎から先に40秒ほどゆで、葉を加えてさらに20秒ゆでます。茎と葉の火の通りがそろい、葉の香りと色が残ります。
• ゆでたらすぐ冷水に取り、両手でしっかり絞ります。水気が残るとたれが薄まり、時間がたつと器に水がたまります。
• 白ごまはすり鉢で細かくすってから使います。すると香りが立ち、たれが葉に均一にからみます。
• たれは先にボウルで混ぜ、絞った野菜をほぐしながら加えます。かたまりのまま入れると、外側だけ味がついて中が無味になります。
• ごぼうやれんこんは薄切りにして2〜3分ゆで、歯ごたえが残るうちに上げます。ゆですぎると、しゃきっとした食感がなくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

和えたあとに水が出て、味がぼやける

絞りが足りないと、和えたあとに水が出ます。冷水に取ったら両手で強く絞り、たれは食べる直前に和えます。

ゆでた青菜の色が悪く、くたっとする

ゆで時間が長いと、色があせて食感もなくなります。茎と葉を時間差でゆで、葉は20〜30秒で引き上げてすぐ冷水に取ります。

醤油と塩が重なって塩気が強く感じられる

醤油と塩を両方使うときは、どちらも控えめに入れて味を見てから足します。すりごまを多めにすると香りで満足感が出ます。

食材の替え方

• 春菊はほうれん草、小松菜、豆苗に替えられます。豆苗は火が通りやすいので、さっと湯にくぐらせる程度で十分です。
• もやしやキャベツは電子レンジで加熱すると、水っぽくならずにしゃきっと仕上がります。粗熱を取って軽く絞ってから和えます。
• ごぼうやれんこんを使う場合は、切ったら水にさらしてあくを抜き、薄切りにしてからゆでます。
• たれにおろししょうがや酢を加えると、さっぱりしたしょうが和えや酢醤油和えになります。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほど保存できます。時間がたつと青菜から水が出て色も変わるので、作りおきする場合は和える前の野菜とたれを分けておきます。

献立の合わせ方

ご飯に焼き魚や肉じゃがなどの主菜を合わせ、小鉢として添えます。汁物はけんちん汁や味噌汁など、具の多いものが合います。