酢の物

酢の物について

薄切りにしたきゅうりやかぶなどの野菜を塩もみし、酢と砂糖を合わせた甘酢やだし酢であえる小鉢になります。さっぱりした酸味が口直しになり、わかめやもずく、昆布など海藻と組み合わせて食べられることの多い料理です。

おいしく作るコツ

• かぶやきゅうり、大根は1〜2mmの薄切りにして塩もみし、10分ほど置いてしっかり絞ります。先に水分を出しておくと甘酢が薄まらず、野菜にしみこみます。
• 甘酢は酢と砂糖、塩を先に混ぜ、砂糖と塩を溶かしきってから野菜を入れます。溶け残ると、ざらつきや味のむらが出ます。
• 和えたら10分ほど置いて味をなじませます。野菜が甘酢を吸い込み、角の立った酸味がやわらぎます。
• 乾燥わかめや昆布は、戻したあとペーパータオルで水気を拭いてから加えます。水が残ると甘酢が薄まり、全体が水っぽくなります。
• 酸味が強いと感じるときは、酢の一部をだしに替えるとまろやかになります。だし酢にすると、酢の物が苦手な人も食べやすくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

酢の酸味が立ちすぎて、むせてしまう

酢をそのまま使ったり、砂糖が足りなかったりすると酸味が強く出ます。砂糖を溶かした甘酢にするか、酢の3分の1ほどをだしに替えて調整します。

時間がたつと器に水がたまって味が薄くなる

塩もみした野菜の絞りが足りないと、あとから水が出ます。両手で包むように強く絞り、わかめや昆布も水気を拭いてから和えます。

戻した昆布が硬くて噛み切れない

昆布の戻しが足りないと硬いままです。水に30分ほどつけてやわらかくし、1mm幅ほどに細く切ってから加えます。

食材の替え方

• かぶはきゅうり、大根、白菜に替えられます。きゅうりは薄い輪切りにし、塩もみの時間を5分ほどに短くします。
• 昆布は乾燥わかめ、めかぶ、もずくに替えられます。もずくやめかぶはすぐに味がなじむので、甘酢は少なめに加えます。
• トマトと玉ねぎで作る場合は、玉ねぎを薄切りにして水にさらし、辛みを抜いてから合わせます。
• 切り干し大根は水で戻してよく絞り、3cm長さに切ると、甘酢をよく吸ってしっかりした味になります。

保存と作りおき

冷蔵で翌日までが食べごろになります。時間がたつと野菜から水が出て食感がやわらかくなるので、多めに作るときは甘酢と野菜を分けておきます。冷凍はできません。

献立の合わせ方

焼き魚やから揚げ、天ぷらなど脂のある主菜のわきに添えると、口の中がさっぱりします。ご飯と豚汁の献立の小鉢にも合います。