里芋煮

里芋煮について

里芋をだしと醤油で煮て、ねっとりした食感と素朴な甘みを味わう煮物になります。里芋だけで煮るほか、いかやえび、鶏肉、厚揚げなどと合わせると、具のうまみが煮汁に出て、主菜にもなる一品に仕上がります。

おいしく作るコツ

• 里芋は皮をむいたら塩でもんでぬめりを洗い流すか、さっと下ゆでします。ぬめりが残ると煮汁がとろりと濁り、吹きこぼれやすくなります。
• 厚さ1.5cmほどにそろえて切ると、10〜15分ほどで中までやわらかくなります。大きさがばらばらだと、小さいものが煮崩れます。
• だしで5分ほど煮てから調味料を加え、落としぶたをして弱火で煮ます。最初から醤油を入れると、里芋の表面が締まって中まで火が入りにくくなります。
• えびやいか、たこは火を通しすぎると硬くなるので、里芋がやわらかくなってから加えます。中心まで不透明になったら火を止めます。
• 煮上がったら火を止めて数分置くと、里芋が煮汁を吸って味がなじみます。煮汁が多ければ、ふたを外して少し煮詰めてから置きます。

よくある失敗と、防ぎ方

煮汁が吹きこぼれる

里芋のぬめりで煮汁が泡立ちます。ぬめりを洗ってから煮て、ふたを少しずらすか落としぶたにし、静かに煮立つ弱火を保ちます。

えびやいかが硬く縮んでしまう

里芋と同じ時間煮ると、魚介が硬くなります。里芋がやわらかくなってから加え、中心まで火が通ったらすぐ火を止めます。

皮をむくと手がかゆくなる

里芋の皮の近くには肌を刺激する成分があります。皮を洗ってよく乾かしてからむくと、手がぬめらず、かゆみも出にくくなります。

食材の替え方

• えびは、いかやたこ、鮭、たらに替えられます。魚の切り身は皮を下にして加え、中心まで火が通るまで弱火で煮ます。
• 鶏もも肉や豚こま肉を合わせる場合は、先に肉を煮てアクを取り、色が変わったら里芋を加えます。
• 厚揚げやがんもどきは油抜きして最初から一緒に煮ると、煮汁を吸ってこくが出ます。干ししいたけの戻し汁を使うと、うまみが増します。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日、魚介入りは1〜2日を目安にします。里芋だけで煮たものは煮汁を切って冷凍でき、2〜3週間で食べきります。

献立の合わせ方

ご飯と味噌汁に、ほうれん草のごま和えや酢の物を添えると、ねっとりした里芋に歯ごたえと酸味が加わります。