きんぴら

きんぴらについて

ごぼうやにんじん、れんこんなどの根菜を細切りにしてごま油で炒め、醤油と砂糖、みりんで甘辛く炒め煮にする副菜になります。しゃきしゃきした歯ごたえと甘辛い味がご飯によく合い、七味唐辛子でぴりっと仕上げることもあります。

おいしく作るコツ

• 材料は長さ4cm、太さ2mmほどの細切りにそろえます。太さがばらばらだと、細いものが焦げるころに太いものがまだ硬く、歯ごたえがそろいません。
• ごぼうは切ったらすぐ水に1〜2分さらします。長くさらすと香りが抜けるので、変色を防ぐ程度にとどめ、水気をよく切ってから炒めます。
• 硬いものから順に炒めます。ごぼうやれんこんを先に2分ほど炒め、にんじんやじゃがいもを後から加えると、火の通りがそろいます。
• 少量の水を加えてふたをし、2〜3分蒸し焼きにすると、炒めるだけでは硬い根菜の芯までやわらかくなります。そのあと調味料を入れて汁気を飛ばします。
• 調味料を入れたら中火で混ぜながら、汁気がほぼなくなるまで炒めます。煮汁が残ると照りが出ず、時間がたつと水っぽくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

ごぼうが硬く、筋っぽく残る

太く切ったり、炒める時間が短かったりすると芯が残ります。2mmほどの細切りにし、水を少し加えてふたをして蒸し焼きにします。

調味料が焦げて苦くなる

強火のまま砂糖とみりんを入れると焦げます。調味料を加える前に中火にし、汁気がほぼなくなったらすぐ火を止めます。

じゃがいもや長芋がくっついて崩れる

でんぷんの多い材料は、切ったあと水にさらして表面のぬめりを落とします。炒めるときも混ぜすぎず、フライパンを揺すって返します。

食材の替え方

• ごぼうはれんこんや大根、たけのこに替えられます。れんこんは薄いいちょう切りにすると、しゃきっとした歯ごたえが残ります。
• さつまいもやかぼちゃを使うと甘みのあるきんぴらになります。崩れやすいので5mm角の棒状に太めに切り、砂糖を減らします。
• こんにゃくを使う場合は、下ゆでしてから乾煎りして水分を飛ばすと、調味料がしみやすくなります。

保存と作りおき

冷蔵で3日ほど、小分けにして冷凍すれば2〜3週間が目安です。冷凍すると根菜の歯ごたえが少しやわらぐので、お弁当には解凍後に温め直して使います。

献立の合わせ方

焼き魚や鶏の照り焼き、豚汁と合わせた和食の献立に向きます。ご飯にのせたり、卵焼きと一緒にお弁当に入れたりもできます。