磯辺焼き

磯辺焼きについて

野菜や豆腐、練り物をフライパンで焼き、醤油をもとにしたたれをからめて香ばしく仕上げる焼き物になります。海苔をまぶす磯辺焼きのほか、しょうがやにんにく、味噌を合わせた醤油焼きもあり、焼き目の香りと甘辛いたれが楽しめます。

おいしく作るコツ

• 野菜や豆腐は先に油で焼き目をつけ、たれは最後に加えます。醤油とみりんは焦げやすく、最初から入れると中に火が通る前に表面が黒くなります。
• たれを入れるときは火を弱め、返しながら1分ほどからめます。煮詰めすぎると苦みが出るので、照りが出たところで火を止めます。
• オクラやなす、れんこんは切り口を下にして焼き始めます。平らな切り口はフライパンに密着するため、先に焼くと焼き色と香ばしさがつきやすくなります。
• 海苔は火を止めてから、熱いうちにまぶします。加熱中に入れると湿って香りが消え、フライパンにも張りつきます。
• 豆腐やはんぺん、こんにゃくは水気をよく拭いてから焼きます。水気が残ると油がはねるうえ、焼き色がつかず表面がぶよっとします。

よくある失敗と、防ぎ方

たれが焦げて苦くなる

強火のままたれを入れると、みりんや砂糖がすぐに焦げます。弱火にしてから加え、全体にからんだらすぐ器に移します。

海苔がしけって張りつき、香りがない

加熱中や汁気の多いうちに海苔を入れると湿ります。火を止めてからまぶすか、器に盛ってから上にのせます。

かぼちゃやれんこんの中が硬いまま

厚く切ると、表面が焦げても中が生のまま残ります。7mm〜1cm厚に切り、焼き色がついたらふたをして弱火で2〜3分蒸し焼きにします。

食材の替え方

• オクラはアスパラガスやいんげん、ししとうに替えられます。アスパラガスは根元の硬い皮をむき、長さをそろえて焼きます。
• 木綿豆腐や厚揚げは1.5cm厚ほどに切り、片栗粉を薄くまぶして焼くと、たれがよくからみ、返すときにも崩れにくくなります。
• 餅を使う場合は弱めの中火で両面を焼き、ふくらんでからたれをからめます。海苔で巻くと、手で持っても食べやすくなります。

保存と作りおき

焼きたてがいちばん香ばしく、冷蔵する場合は1〜2日で食べきります。豆腐や野菜は冷凍すると水が出て食感が変わるため、冷凍は避けます。

献立の合わせ方

ご飯と豆腐の味噌汁に、ひじき煮や酢の物などしっとりした副菜を添えると、焼き物の香ばしさが引き立ちます。