袋煮

袋煮について

油揚げを袋状に開いて卵や野菜、ひじきなどを詰め、甘めのだしで煮含める煮物になります。噛むと油揚げが吸った煮汁がじゅわっと出て、中の具と一緒に食べごたえがあり、お弁当のおかずにも使えます。

おいしく作るコツ

• 油揚げは菜箸を表面で転がしてから切ると、内側の生地がはがれて破らずに開けます。開いたら熱湯をかけて油抜きすると、煮汁が中まで入りやすくなります。
• 具は袋の7〜8分目までにとどめます。詰めすぎると煮ている間に具がふくらんで口がほどけ、楊枝の穴から裂けてしまいます。
• 卵を入れる袋は、口を上にして立てて並べられる小さめの鍋で煮ます。倒れると卵が流れ出し、袋の中できれいに固まりません。
• ごぼうやにんじんを詰める場合は、細切りにして先に下ゆでしておきます。生のまま詰めると、油揚げに味が入るころにも中の根菜が硬いまま残ります。
• 煮立ったら弱火にし、ときどき煮汁を上からかけます。煮汁から出た部分も色と味がそろい、強く沸かさないことで袋の形が保てます。

よくある失敗と、防ぎ方

袋を開くときに底や横が破れる

油揚げの内側の生地がくっついていると、指を入れたときに裂けます。菜箸を寝かせて表面を転がし、切り口から少しずつ指先で広げます。

卵の黄身が中まで固まっていない

袋の中の卵は火の通りが遅く、外から見ても分かりません。1つ切って断面を確かめ、固まっていなければ弱火で2〜3分ずつ煮足します。

煮汁が減って袋の底が焦げつく

ふたをせずに長く煮ると煮汁が足りなくなります。袋が半分以上つかる煮汁を用意してふたをし、弱火で静かに煮ます。

食材の替え方

• 卵はうずらの卵に替えると、1袋に2〜3個入れられて切り口がかわいらしくなります。煮る時間も短めで済みます。
• ひじきや切り干し大根を詰める場合は、戻して水気をしっかり絞ります。水気が残ると煮汁が薄まり、袋がふやけて破れやすくなります。
• ほうれん草や小松菜、ニラは下ゆでして水気を絞り、ほかの具と混ぜて詰めます。青菜だけだと縮んで袋の中にすき間ができます。

保存と作りおき

粗熱を取って煮汁ごと冷蔵し、2日ほどで食べきります。卵入りは冷凍すると白身がゴムのように硬くなるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯とわかめの味噌汁に、ほうれん草のおひたしなど青菜の副菜を添えると、茶色い袋煮に彩りが加わります。