天丼

天丼について

えびや野菜の天ぷらをご飯にのせ、甘辛いたれをかける丼になります。さくっとした衣にたれがしみ、衣とご飯がたれでひとつにまとまる味わいが魅力です。えびやいか、ほたてなどの魚介のほか、かぼちゃやなす、れんこん、かき揚げでも作られます。

おいしく作るコツ

• 衣は冷たい水で溶き、粉が少し残る程度に軽く混ぜます。混ぜすぎると粘りが出て、衣が重く、べたっと揚がります。
• 揚げ油は170℃を目安にします。衣を少し落として、途中まで沈んですぐ浮いてくるくらいの温度です。低いと衣が油を吸い、高いと中まで火が通る前に焦げます。
• 具の水気をしっかり拭いてから衣をつけます。水気があると衣がすべって薄くなり、油もはねます。
• 一度に入れる量は油の表面の半分ほどまでにします。入れすぎると油の温度が下がり、衣がべたつきます。
• たれは食べる直前にかけます。早くかけると衣がたれを吸ってふやけ、さくっとした食感がなくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

揚がった衣がべたっとして油っぽくなる

油の温度が低いか、具を一度に入れすぎると衣が油を吸います。170℃を保てる量ずつ揚げ、揚がったら立てるように置いて油を切ります。

揚げるとえびが丸まって、見た目が悪くなる

えびは加熱すると腹側の筋が縮んで丸まります。腹側に浅く切り込みを数か所入れておくと、まっすぐに揚がります。

かぼちゃやさつまいもが中まで硬い

厚く切ると、衣が色づいても中が硬いまま残ります。7〜8mm厚に切り、少し低めの温度でじっくり揚げると中までやわらかくなります。

かき揚げが油の中でばらばらにほどける

具に粉が回っていないと、衣だけでは固まらずにほどけます。具に先に薄く粉をまぶしてから衣を混ぜ、平らなへらで油に滑らせるように入れます。

食材の替え方

• いかは皮をむいて表面に浅く切れ目を入れると、揚げている間に縮んではねるのを防げます。
• なすは皮に切り込みを入れると火が通りやすくなります。油を吸いやすいので、短時間で揚げます。
• たれに酢を加えると甘酢だれになり、あじやれんこんがさっぱり食べられます。味噌を溶き入れると、こくのある味噌だれになります。
• ちくわやはんぺんは中まで火が通っているので、衣が色づけば十分です。手軽に作れる天丼の具になります。

保存と作りおき

たれをかけた丼は保存に向きません。天ぷらだけなら冷蔵で翌日まで、冷凍は1つずつ包んで2週間ほどを目安にし、オーブントースターで温め直します。

献立の合わせ方

三つ葉やなめこの味噌汁に、きゅうりの浅漬けや白菜のおひたしを添えると、揚げ物の丼のあとでも口の中が軽くなります。