すき焼き風煮

すき焼き風煮について

牛肉や豚肉を、醤油と砂糖、みりんの甘辛い煮汁で焼き豆腐やねぎ、白菜と煮るおかずになります。鍋を囲むすき焼きをフライパンで手軽な煮物にしたもので、肉のうまみが移った煮汁が野菜や豆腐にしみます。牛肉のほか、豚肉や鶏肉、鴨肉でも作られます。

おいしく作るコツ

• 焼き豆腐や大根など、味がしみるのに時間がかかる具を先に煮ます。肉はあとから加えて短時間で火を通すと、固くならずにやわらかく仕上がります。
• 煮汁は甘辛く濃いめなので、水の量は具が半分つかる程度にします。煮汁が多いと味が薄まり、具にからみません。
• 肉は広げて、煮汁に沈めるように入れます。重なったまま入れると、そこだけ火が通らず色が変わりにくくなります。
• 春菊など葉物は茎と葉を分け、茎を先に、葉は最後の1〜2分に入れます。葉は火が通るのが早く、長く煮ると色が悪くなって香りも抜けます。
• しらたきを加えるときは下ゆでしてから入れます。そのまま入れると独特のにおいが煮汁に移り、余分な水分で味も薄まります。

よくある失敗と、防ぎ方

肉が固く、ぱさついた食感になる

肉を最初から長く煮ると縮んで固くなります。豆腐や根菜に味がしみてから肉を加え、色が変わって中まで火が通ったら煮るのを終えます。

煮汁が煮詰まりすぎてしょっぱい

強火で煮ると煮汁が減って味が濃くなります。弱めの中火を保ち、煮汁が減りすぎたら水を少し足します。

煮ている間に豆腐が崩れて、煮汁が濁る

木綿や絹ごしの豆腐は、煮ている間に崩れやすくなります。焼き豆腐か厚揚げを使い、混ぜずに煮汁をかけて味をしみさせます。

食材の替え方

• 豚こま肉や豚バラ肉にすると、甘辛い煮汁に脂のこくが加わります。牛肉より火の通りを丁寧に確かめ、赤い部分がなくなるまで煮ます。
• 鶏むね肉や鶏もも肉は一口大のそぎ切りにし、中心まで白くなるまで煮ます。むね肉は煮すぎるとぱさつくので、火が通ったら仕上げに移ります。
• 白菜やキャベツは水分が出るので、煮汁の水を少し減らします。芯を先に、葉をあとから入れます。
• 手羽先は火が通るまでに時間がかかるので、先に焼いてから煮汁で15分ほど煮ます。骨のまわりに赤みが残らないか確かめます。

保存と作りおき

冷蔵で2日を目安にします。豆腐は冷凍すると食感が変わるので、冷凍する場合は肉と煮汁だけを分けて2週間ほどで食べきります。

献立の合わせ方

甘辛い煮物の後口を整えるには、溶き卵のすまし汁ときゅうりの酢の物が向き、ご飯にのせて丼にしてもおいしく食べられます。