塩炒め

塩炒めについて

肉や魚介と野菜を炒め、塩とだし、しょうがやにんにくの香りで味をととのえる炒め物になります。醤油を使わないぶん素材の色や甘みが生き、すっきりした後味になります。いか、えび、鶏もも肉、豚バラ肉、牛肉など、具の組み合わせが幅広い一品です。

おいしく作るコツ

• 塩、だし、酒、水を先に混ぜて合わせ調味料にしておきます。塩を直接ふるとかたよって一部だけ塩辛くなりますが、液体に溶かすと全体に均一に回ります。
• 肉や魚介は先に炒めて中まで火を通し、いったん取り出します。野菜と一緒に炒め続けると縮んで固くなるため、最後に戻して30秒ほど合わせるだけにします。
• 具材の水気はしっかり拭いてから炒めます。表面に水分が残っていると油がはね、炒めるというより煮た状態になって塩味もぼやけます。
• キャベツや白菜は芯を2〜3mmの薄切りにして、葉と同じ時間で火が通るようにします。芯だけ固く残ると、それを待つ間に葉がしんなりしすぎます。
• 仕上げのこしょうやごま油は、火を止める直前に加えます。早く入れると香りが飛んで、塩味だけが目立つ平たい味になります。

よくある失敗と、防ぎ方

野菜から水が出てべちゃっとする

弱い火でゆっくり炒めたり、塩を早く入れたりすると野菜から水が出ます。中火以上を保って手早く炒め、調味料は野菜につやが出てから最後に加えます。

いかやえびがゴムのように固くなる

魚介は加熱しすぎるとすぐ縮みます。白く不透明になったら取り出し、野菜に火が通ってから戻して短時間で合わせます。

味が物足りず、ぼんやりしている

塩だけではうまみが足りません。顆粒だしや鶏がらスープの素を少し混ぜ、しょうがやにんにくで香りを足すと、塩を増やさずに味が締まります。

食材の替え方

• 鶏レバーや砂肝は薄めに切り、ふたをして蒸し焼きにします。中まで色が変わったことを確かめてから野菜と合わせます。
• ひき肉を使う場合は、大きな塊を残さないようにほぐしながら炒め、赤い部分がなくなってから野菜を加えます。
• ウインナーやベーコンは塩気があるので、合わせ調味料の塩を減らします。焼き色をつけてから野菜を加えると、脂のうまみが野菜に移ります。
• もやしや水菜は火が通るのが早いので、最後に加えて30秒〜1分で仕上げると、しゃきっとした食感が残ります。

保存と作りおき

冷蔵で2日を目安にし、魚介入りは1〜2日で食べきります。野菜から水が出やすいので冷凍は避け、温め直しは電子レンジで短めにします。

献立の合わせ方

ポテトサラダや春雨サラダなどこくのある副菜と、わかめと卵のスープを組み合わせると、あっさりした塩味の主菜とご飯がまとまります。