おかか炒め

おかか炒めについて

肉やちくわを野菜と炒めて醤油とみりんで味をつけ、仕上げにかつお節をからめる炒め物になります。かつお節が余分な汁気を吸いながらうまみを足すので、少ない調味料でも味がまとまり、冷めてもおいしくお弁当にも向きます。

おいしく作るコツ

• かつお節は火を止めてから加えて全体にからめます。火にかけたまま混ぜると香りが飛び、細かい削り節がフライパンに貼りついて焦げます。
• かつお節は具から出た汁気やたれを吸うので、炒め物が水っぽくなるのを防ぎます。汁気が残るときは、かつお節を少し増やして吸わせます。
• もやしやキャベツなど水分の多い野菜は、洗ったあと水気をよく切り、強めの中火で1〜2分と短く炒めます。長く炒めるほど水が出て歯ざわりもなくなります。
• 肉と野菜は別々に炒め、最後に合わせてたれをからめます。火の通る時間が違うものを一度に炒めると、肉が硬くなるか野菜が生のまま残ります。
• ごぼうやれんこんは3mmほどの薄切りにし、ふたをして1〜2分蒸し焼きにしてから炒め合わせると、中までやわらかくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

かつお節がフライパンに焦げついてしまう

加熱中にかつお節を入れると、細かい粉が焦げます。たれをからめて火を止めてから加え、余熱で全体にまぶすように混ぜます。

皿に盛ると汁がたまって水っぽい

野菜の水気切りが足りないか、弱い火で長く炒めたのが原因です。野菜はよく水を切って強めの中火で炒め、たれは汁気が飛ぶまでからめます。

ごぼうやれんこんが硬く、噛みきれない

根菜を厚く切って短時間炒めただけでは火が通りません。3mmほどに薄く切り、ふたをして蒸し焼きにしてから肉と合わせます。

食材の替え方

• 豚こま肉は豚バラ肉や牛薄切り肉に替えられます。豚バラ肉は脂が出るので油をひかずに炒め、牛肉はたれに砂糖を少し足すと甘辛くまとまります。
• ちくわを使う場合は焼き色をつけてから野菜と合わせます。ちくわ自体に塩気があるので、醤油を少し控えます。
• 小松菜や豆苗は火が通るのが早いので最後に加え、しんなりしたらすぐたれをからめます。
• ゴーヤは種とわたを除いて薄切りにし、塩をふって水気を絞ってから炒めると、苦みがやわらぎかつお節のうまみとなじみます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。かつお節が汁気を吸うので、冷めても水っぽくなりにくくお弁当にも使えますが、野菜の食感が変わる冷凍は避けます。

献立の合わせ方

ご飯に、豆腐とわかめの味噌汁、卵焼きや冷ややっこを合わせると、手早く一汁二菜がそろいます。