寄せ鍋

寄せ鍋について

だしで魚介や肉、豆腐、白菜などの野菜を煮て、取り分けながら食べる鍋料理になります。具から出たうまみが煮汁にたまり、食べ進めるほど味が深まります。ポン酢で食べる淡い味つけのほか、味噌仕立てにもできます。

おいしく作るコツ

• 白菜は芯を1cm厚のそぎ切りにして先に煮て、葉はあとから加えます。芯は葉より火が通るのに時間がかかり、先に煮ると甘みが煮汁に出ます。
• 具は火の通りにくい順に入れます。芯や根菜、次に肉や魚と豆腐、最後に春菊や水菜などの葉物を入れると、どの具も食べごろがそろいます。
• 肉や魚を入れて煮立ったら、浮いてきたアクをすくいます。アクが煮汁に戻ると濁って、えぐみや生臭さが出ます。
• 煮汁は弱めの中火で静かに煮立つ程度に保ちます。ぐらぐら煮ると豆腐にすが入り、魚の身も崩れて煮汁が濁ります。
• だしの味つけは薄めにして、ポン酢をつけて食べます。食べ進めて煮汁が煮詰まっても、塩辛くなりません。

よくある失敗と、防ぎ方

煮汁が濁って、魚の生臭さが出る

魚の表面のぬめりと、すくわなかったアクが原因です。切り身は熱湯をかけてから入れ、煮立ったら浮いたアクをこまめにすくいます。

豆腐に細かい穴があいて食感が悪い

強く煮立て続けると豆腐にすが入ります。豆腐は後半に入れ、静かに煮立つ火加減で温まる程度に煮ます。

春菊や水菜が煮えすぎて黒っぽくなる

葉物を早く入れると、煮すぎて色と香りが抜けます。食べる直前に茎から入れて1分、葉を入れてさらに1分で取り分けます。

食べ進めるうちに煮汁が煮詰まり味が濃い

長く火にかけると水分が減って味が濃くなります。煮汁が具の半分ほどに減ったら水やだしを足し、火を弱めて食べ進めます。

食材の替え方

• 牡蠣はたらや鮭、ぶりの切り身に替えられます。切り身は一口大にし、熱湯をかけてから入れると煮汁に臭みが出ません。
• えびやほたて、いかは火が通るのが早いので、ほかの具が煮えてから加えます。煮すぎると縮むので、色が変わったら取り分けます。
• 鶏もも肉や豚バラ肉、牛こま肉は最初に煮てうまみを煮汁に出します。脂が浮いたらアクと一緒にすくい、中心まで火を通します。
• 味噌仕立てにする場合は、具が煮えてから味噌を溶き入れます。最初から入れると煮詰まって塩辛くなり、香りも飛びます。

保存と作りおき

残った鍋は冷蔵で1〜2日を目安にし、食べる前に一度しっかり煮立てます。豆腐や白菜は冷凍で食感が変わるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

締めに雑炊やうどんを入れて主食にし、副菜は大根とにんじんのなますやひじきの煮物など、作りおきの小鉢を合わせます。