味噌煮込み

味噌煮込みについて

魚や肉を根菜と一緒に、味噌と砂糖、みりんの煮汁でこっくり煮込む料理になります。味噌が魚のくせや肉の脂をまろやかに包み、煮汁を吸った大根や里芋もご飯のおかずになります。梅干しやしょうが、にんにくで香りの変化もつけられます。

おいしく作るコツ

• 味噌は最初から入れず、具に火がある程度通ってから、煮汁で溶いて加えます。長く煮るほど味噌の香りは飛び、鍋底で焦げやすくなるためです。
• 魚は煮汁が煮立ってから入れます。表面がすぐに固まるのでうまみが外に出にくく、生臭さも煮汁に移りにくくなります。
• 落としぶたをして煮ると、少ない煮汁でも上まで回り、魚を裏返さずにすみます。返すと身が割れやすいので、皮を上にしたまま煮ます。
• 大根や里芋、ごぼうなど時間のかかる根菜は、厚さ1cm以下に切るか先に下煮してから肉や魚を加えます。同時に入れると、根菜が硬いうちに肉や魚が煮えすぎます。
• 仕上げに落としぶたを外し、煮汁をかけながら2〜3分煮詰めます。煮汁に軽くとろみがつき、表面に照りが出て味がからみます。

よくある失敗と、防ぎ方

煮汁が焦げついて、味噌に苦みが出る

味噌を早く入れて長く煮たり、最後に強火で煮詰めたりすると焦げます。味噌は後半に加え、煮詰めるときは中火で煮汁をかけながら様子を見ます。

煮ている間に魚の身が崩れてしまう

冷たい煮汁から煮たり、途中で裏返したりすると崩れます。煮立った煮汁に皮を上にして並べ、落としぶたをして煮汁を上から回します。

根菜が硬く、中まで味がしみていない

根菜が厚すぎると、肉や魚に火が通る時間では足りません。1cm以下に切るか先に下煮し、火を止めたあとしばらく置いて味を含ませます。

食材の替え方

• いわしはさばやさんま、ぶりに替えられます。脂の多い魚は熱湯をかけてから煮ると臭みが抜け、しょうがを加えると後味が軽くなります。
• 豚バラ肉は一度焼いて出た脂を拭いてから煮ると、煮汁がくどくなりません。鶏もも肉は一口大に切り、中心まで火が通ったことを確かめます。
• 手羽元や牛すじは火が通るまで時間がかかります。牛すじは下ゆでしてアクと脂を除き、手羽元は骨のまわりに赤みがなくなるまで煮込みます。
• 鶏レバーは筋と血のかたまりを除いて水で洗い、しょうがと一緒に煮ます。中心まで色が変わるまで火を通します。

保存と作りおき

冷蔵で魚は1〜2日、肉は2〜3日を目安にします。肉だけなら冷凍で2〜3週間保存できますが、大根や里芋は冷凍で食感が変わるため除きます。

献立の合わせ方

ご飯に、豆腐とわかめのすまし汁や青菜のおひたしを合わせると、味噌が重ならず、こってりした煮込みとの釣り合いがとれます。