肉団子甘酢

肉団子甘酢について

ひき肉の団子と野菜を焼いて、砂糖と酢の甘酸っぱいあんでからめる料理になります。とろみのあんが団子と野菜を包み、冷めても味がなじんでいるので、お弁当や作りおきにも向く主菜です。

おいしく作るコツ

• ひき肉に塩を加えてから、粘りが出るまでよく練ります。塩で肉のたんぱく質がつながり、焼いても割れにくく、かむと弾力のある団子になります。
• 団子は直径3cm、厚さ2cmほどの平たい形にします。丸いままより中心まで火が早く届き、フライパンに当たる面が広いので焼き色もつきやすくなります。
• 表面に焼き色をつけてから、ふたをして弱火で蒸し焼きにします。先に表面を固めると肉汁が逃げにくく、蒸気で中心までふっくら火が通ります。
• 野菜は先に焼いて取り出し、あんにとろみがついてから戻します。一緒に煮込むとなすやピーマンが崩れたり色が悪くなったりします。
• あんを加える前に、フライパンの余分な脂を拭き取ります。脂が残るとあんが濁り、甘酢のさっぱりした味が重くなります。

よくある失敗と、防ぎ方

焼いている途中で団子がひび割れて崩れる

練りが足りないと肉がつながらず割れます。塩を加えて粘りが出て白っぽくなるまで練り、成形するときに表面のひびを指でならします。

団子の表面は焼けているのに中心が生

団子が大きすぎるか、蒸し焼きが短いと起こります。厚さ2cmほどにそろえ、ふたをして弱火で蒸し焼きにし、割って中心に赤みがないことを確かめます。

あんがだまになり、とろみにむらが出る

甘酢の片栗粉は沈むので、混ぜずに加えると一部だけ固まります。入れる直前に底から混ぜ直し、加えたら手早く混ぜながら煮立てます。

食材の替え方

• 牛ひき肉は合いびき肉や豚ひき肉、鶏ひき肉に替えられます。鶏ひき肉はやわらかくまとまりにくいので、片栗粉を少し加えて練ります。
• なすはピーマンやれんこん、にんじんに替えられます。れんこんやにんじんは5mmほどの薄切りにし、ふたをして蒸し焼きにしてやわらかくします。
• 白菜やキャベツは水分が出るので、焼いたら汁気を切ってから戻します。水分があんに混ざると、とろみがゆるくなります。
• しいたけやしめじ、たけのこの水煮は焼き色をつけるだけで食べられます。うまみや香ばしさが加わり、甘酢のあんによくなじみます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。あんごと冷凍するととろみが水っぽく戻るので、冷凍するなら焼いた団子だけにして2〜3週間で食べきります。

献立の合わせ方

ご飯に、卵スープやわかめスープと、青菜のおひたしや春雨サラダを合わせると、甘酢の味が引き立ちます。