鶏むね南蛮

鶏むね南蛮について

鶏むね肉に小麦粉をまぶして揚げ焼きにし、醤油と酢、砂糖の甘酢だれをからめるおかずになります。脂の少ないむね肉も、粉の衣と甘酢だれでしっとり仕上がり、酸味があってさっぱり食べられます。玉ねぎや季節の野菜を合わせると、一皿で主菜になります。

おいしく作るコツ

• 鶏むね肉は厚さ8mmほどのそぎ切りにします。薄くそろえると火の通りが早く、むね肉がかたくなる前に中まで火が通ります。
• 小麦粉は焼く直前に薄くまぶします。粉の膜が肉の水分を閉じこめてぱさつきを防ぎ、甘酢だれをよく吸います。
• 肉は火が通ったら一度取り出し、野菜を炒めてから最後に戻します。たれの中で長く煮ると、むね肉は縮んでかたくなります。
• 甘酢だれは煮立ててから肉を戻します。煮立てると酢のつんとした角がとれ、砂糖が溶けて軽いとろみが出て、肉にからみやすくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

むね肉がかたく、ぱさぱさになる

厚く切ったり、たれの中で長く煮たりするとかたくなります。薄くそぎ切りにして粉をまぶし、火が通ったら取り出して、最後に戻して短くからめます。

小麦粉の衣がはがれてべたっとする

粉をまぶしてから時間がたつと、肉の水分で衣が湿ります。焼く直前にまぶし、焼き始めは動かさずに衣を固めます。

甘酢だれの酢の酸味がきつすぎる

甘酢だれを煮立てずにからめると、酢の角が残ります。たれを先に1分ほど煮立ててから肉を戻すと、酸味がまろやかになります。

食材の替え方

• なすやかぼちゃ、さつまいもは火の通りが遅いので、肉を焼く前に同じ油で揚げ焼きにし、竹串が通ったら取り出します。
• 大根おろしをのせるおろし南蛮にすると、さっぱりした味になります。おろしは軽く水気を切ってからのせます。
• 甘酢だれに味噌を少し加えると、こくが出て、ピーマンやブロッコリーなど青みのある野菜とよく合います。
• 鶏もも肉に替えるとジューシーになります。厚みがあるので、そぎ切りでも少し長めに焼いて中まで火を通します。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。甘酢がなじんで冷めてもおいしいので、お弁当にも使えます。冷凍は衣が湿って食感が落ちるため向きません。

献立の合わせ方

ご飯と豆腐の味噌汁に、ほうれん草のごま和えやきんぴらごぼうを合わせると、甘酢の酸味が生きる献立になります。