れんこん黒酢炒め

れんこん黒酢炒めについて

薄切りのれんこんを焼き色がつくまで炒め、黒酢と醤油、砂糖のたれを照りが出るまで煮からめる副菜になります。黒酢のまろやかな酸味とこくが、れんこんのシャキシャキした歯ごたえに合います。冷めてもおいしいので、お弁当や作りおきにも向きます。

おいしく作るコツ

• れんこんは4〜5mmの厚さにそろえます。薄すぎると炒めるうちにしんなりして歯ごたえがなくなり、厚すぎるとたれをからめる時間内に中まで火が通りません。
• 切ったら水に2分ほどさらし、表面のでんぷんを落としてから水気を拭きます。でんぷんが残ると互いにくっつき、焼き色もつきにくくなります。
• たれは、れんこんに竹串が通ってから加えます。黒酢と砂糖のたれは長く煮ると焦げやすいので、火の通った具に1〜2分でからめて仕上げます。
• たれを入れたら絶えず混ぜ、汁気がほぼなくなってつやが出たら火を止めます。黒酢は加熱すると酸味の角がとれ、砂糖の甘みと合わさってこくのある味になります。

よくある失敗と、防ぎ方

れんこんの切り口が黒っぽく変色する

切ってから空気に触れる時間が長いと、切り口が茶色くなります。切ったらすぐ水にさらし、炒める直前にざるに上げて水気を拭きます。

黒酢だれが鍋に焦げついて苦みが出る

火が強いままたれを入れたり、混ぜずに置いたりすると砂糖が焦げます。中火で混ぜ続け、照りが出たらすぐ火を止めます。

黒酢の酸っぱさばかりが強く感じる

たれを加えてすぐ火を止めると、黒酢の酸味が生のまま残ります。1〜2分しっかり煮からめて、酸味をやわらげます。

食材の替え方

• 豚こま肉や鶏もも肉を加えるときは先に炒めて中心まで火を通し、いったん取り出してから最後に戻すと、肉が硬くなりません。
• ごぼうやにんじんは火の通りが遅いので、れんこんより薄く切るか、先に炒め始めて時間差をつけます。
• しめじやエリンギなどのきのこは水分が出るので、れんこんに焼き色がついてから加え、強めの中火で水分をとばします。
• 黒酢がないときは米酢でも作れます。酸味が立つので砂糖を少し増やし、たれは長めに煮詰めます。

保存と作りおき

冷蔵で3日ほど保存できます。冷凍するとれんこんの歯ごたえが落ちるため、作りおきは冷蔵で食べきります。

献立の合わせ方

焼き魚や鶏の照り焼きの付け合わせに向きます。ご飯と豆腐の味噌汁、青菜のおひたしを合わせると、甘酸っぱさが引き立ちます。