海老ピーマン炒め

海老ピーマン炒めについて

えびと野菜を炒め、鶏がらスープと塩で味をつけた透明なとろみのあんでまとめる中華風の炒め物になります。醤油を控えた塩味なので、えびの甘みとピーマンや玉ねぎの色が引き立ち、あっさりしながらもご飯によく合います。野菜を替えて季節ごとに作れます。

おいしく作るコツ

• えびは焼いていったん取り出し、野菜を炒めてから戻します。最初から最後まで炒め続けると、えびが縮んで硬くなります。
• 玉ねぎは先に3分ほど炒めて甘みを出し、ピーマンはあとから加えます。火の通る時間がちがう野菜を時間差で入れると、玉ねぎは甘く、ピーマンは色よく仕上がります。
• 合わせだれに片栗粉を入れておき、混ぜ直して一度に加えます。煮立ってとろみがついてから1分加熱すると、粉っぽさが消えて透明なあんになります。
• 塩あんは醤油が少ないぶん、しょうがの香りで味を引き締めます。えびを戻したときに加えて20秒ほど炒めると、香りが立ちます。

よくある失敗と、防ぎ方

塩あんの中でえびが硬く縮んでしまう

焼きすぎや、あんの中で長く煮たのが原因です。焼いたらいったん取り出し、仕上げにあんと合わせて中心まで不透明になるのを確かめる程度にします。

塩あんが白く濁って、だまができる

片栗粉が沈んだまま加えたのが原因です。加える直前に底から混ぜ直し、全体を混ぜながら煮立てます。

塩味がぼやけて物足りなく感じる

野菜を炒めすぎると水が出て、塩味が薄まります。野菜は歯ごたえが残るうちにあんを加えると、塩を足さなくても味がまとまります。

食材の替え方

• ピーマンはブロッコリー、アスパラガス、チンゲン菜、パプリカに替えられます。ブロッコリーは小房に分け、少量の水を加えてふたをして蒸し焼きにしてから合わせます。
• 玉ねぎは白菜、キャベツ、もやしに替えられます。もやしは水が出やすいので、強めの中火で手早く炒めてからあんを加えます。
• えびの代わりにいかやほたてを使えます。いかは表面に浅く格子の切り込みを入れると縮みにくく、あんもよくからみます。

保存と作りおき

えびを使うので冷蔵で1〜2日を目安にします。温め直すとえびが硬くなりやすいため、電子レンジで短めに加熱します。

献立の合わせ方

ご飯に、卵スープや春雨サラダを合わせます。塩味のあっさりした炒め物なので、甘辛い煮物を添えても味が重なりません。