アヒージョ

アヒージョについて

たっぷりのオリーブオイルににんにくと塩を加え、魚介や肉、野菜を低い温度で煮るスペイン風の料理になります。具のうまみが溶け出したにんにく風味の油も味わいのひとつで、バゲットにひたして食べると最後まで楽しめます。

おいしく作るコツ

• 具はオイルが半分以上つかるくらいの大きさの小鍋を選びます。直径18〜20cmほどの鍋だと少ない油でも具が浸り、全体に均一に火が通ります。
• 加熱は弱火を守り、小さな泡がふつふつ出る程度を保ちます。油の温度が上がりすぎると、えびやいかは縮んで硬くなり、にんにくも焦げて苦みが出ます。
• 具は水気をしっかり拭いてから油に入れます。水分が残っていると油がはねて危ないうえ、煮る温度が下がって仕上がりが水っぽくなります。
• ねぎやきのこなど香りを出したい野菜を先に油で煮て、そのあと肉や魚介を入れます。野菜のうまみが移った油で煮ると、具に味がよくからみます。

よくある失敗と、防ぎ方

にんにくが焦げて油が苦くなる

チューブのにんにくは焦げやすいため、具に火が通ってから、ごく弱火にして最後に加えます。1分ほど混ぜれば香りは十分に出ます。

肉や砂肝の中心が生のまま残る

低温の油は火の通りがゆっくりです。具は5mm〜1cmの厚さにそろえ、途中で上下を返しながら煮て、中心の色が変わったことを切って確かめます。

塩気が足りず、ぼんやりした味になる

塩は油に溶けにくく、底に沈みがちです。加えたら全体をよく混ぜ、具にからめてから味をみて、足りなければ少量ずつ足します。

食材の替え方

• えびやいかなど魚介は火が通りやすく、加熱しすぎると硬くなります。色が変わってから1〜2分で火を止め、余熱でも火が入ることを見込みます。
• 醤油や味噌を少し加える和風の味つけは、焦げやすいため具に火が通ってから最後に溶かし入れます。
• じゃがいもを入れるときは、先に電子レンジで竹串が通るまで加熱してから油に加えると、ほかの具と仕上がりの時間がそろいます。

保存と作りおき

作りたてが最もおいしく、残った場合は冷蔵で翌日までに食べきります。魚介入りは作りおきに向きません。残ったオイルはパスタやソテーの炒め油に使えます。

献立の合わせ方

薄切りのバゲットを添え、トマトとレタスのサラダや野菜のコンソメスープを合わせると、油の重さが和らぎます。