豚辛炒め

豚辛炒めについて

豚肉をコチュジャンと醤油、しょうがのきいた甘辛いたれで炒める、韓国の家庭で定番の豚肉の辛炒めになります。豚の脂の甘みに辛みとにんにくの香りが重なり、玉ねぎやキャベツと合わせてご飯にのせても、葉野菜で包んでもおいしく食べられます。

おいしく作るコツ

• 豚肉は厚さ3mm以下にそろえ、大きいものは4cmほどに切ります。厚さがばらばらだと、薄い部分が硬くなるころに厚い部分が生のまま残ります。
• 肉は広げて焼き、焼き色がついてから返してほぐします。最初から混ぜると肉から水が出て、煮たような色になり、香ばしさが出ません。
• 肉に火が通ったら取り出し、野菜がしんなりしてから戻してたれをからめます。肉を炒め続けると縮んで硬くなるため、たれと合わせる時間は1〜2分にとどめます。
• キャベツの芯や玉ねぎは先に、葉はあとから加えます。芯は2mmほどの薄切りにすると、葉と同じころにやわらかくなり、食感がそろいます。

よくある失敗と、防ぎ方

炒め上がった豚肉が硬く、ぱさぱさになる

もも肉やヒレ肉など脂の少ない部位を長く炒めると水分が抜けます。薄く切って短時間で火を通し、中心まで色が変わったら取り出して、最後に戻します。

ごぼうやかぼちゃが硬いまま残る

火の通りにくい野菜を肉と同じ時間で炒めると芯が残ります。ごぼうは斜め薄切り、かぼちゃやさつまいもは5mm厚にし、ふたをして弱火で数分蒸し焼きにしてから合わせます。

たれがフライパンに焦げついて苦みが出る

コチュジャンやみりんは糖分が多く、強火で長く熱すると焦げます。たれは最後に入れ、中火で全体にからんだら火を止めます。

食材の替え方

• 豚こま肉は豚バラ肉や肩ロースに替えられます。バラ肉は脂が多いので、焼いて出た脂を拭いてから野菜を炒めると重くなりません。
• 豚ひき肉にすると、なすや白菜とからむそぼろ風になります。ほぐしながら赤みがなくなるまで炒め、たれは少し控えめにします。
• ゴーヤを使う場合は、わたを取って薄切りにします。苦みがたれの甘辛さと合い、肉と同じくらいの時間で火が通ります。
• 長芋やれんこんは1cm弱の厚さに切り、両面を焼いてから肉と合わせると、外は香ばしく中はほくほくした食感になります。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日、小分けにして冷凍で2週間ほど保存できます。キャベツやもやしは解凍すると水が出るため、冷凍するなら玉ねぎや根菜の組み合わせが向いています。

献立の合わせ方

ご飯にサンチュやレタスを添えて包んで食べると、辛さがやわらぎます。豆腐の味噌汁やわかめスープ、きゅうりの浅漬けを合わせます。