鶏辛煮

鶏辛煮について

鶏肉とじゃがいも、玉ねぎなどを、コチュジャンとにんにく、しょうがを溶かした煮汁で煮込む韓国風の煮物になります。ピリ辛の煮汁が具にしみこみ、ほくほくしたじゃがいもと鶏肉のうまみで、ご飯がすすむ主菜です。

おいしく作るコツ

• 鶏もも肉は厚い部分を開いて厚さ2cm以下にそろえます。厚さがそろうと煮込み時間が均一になり、中心まで火が通ります。
• 水と具を入れて煮立ったら、2分ほど煮てあくを取ってから調味料を加えます。あくを取ると煮汁が濁らず、辛みとうまみがすっきり感じられます。
• ふたをして、煮汁が静かにふつふつする弱火で煮ます。強火で煮立てるとじゃがいもが崩れ、鶏肉も硬くなります。
• 煮ている途中で1〜2回、上下を返します。煮汁から出ていた部分にも味がしみ、色むらもなくなります。
• 最後にふたを外して中火で2〜3分、煮汁を具にかけながら煮詰めます。とろみと照りが出て、たれが具によくからみます。

よくある失敗と、防ぎ方

じゃがいもが崩れて煮汁がどろどろになる

強い火で煮立てたり、何度も混ぜたりすると崩れます。弱火で煮て、上下を返すのは1〜2回にとどめ、最後は煮汁をかけて仕上げます。

コチュジャンの辛みが強すぎて食べにくい

コチュジャンの量が多いと辛みが勝ちます。砂糖を少し足すか、じゃがいもや玉ねぎを増やすと、甘みで辛さが和らぎます。

煮込んだのに鶏肉の中心が赤いまま

大きく切ったり、厚さがばらばらだったりすると中まで火が届きません。最も厚い部分を切って確かめ、赤ければふたをして弱火で2分ずつ追加で煮ます。

食材の替え方

• 鶏もも肉は手羽元、手羽先、鶏むね肉に替えられます。手羽元は骨のまわりに火が通りにくいので、煮る時間を10分ほど長くします。
• 鶏むね肉は煮すぎると硬くなるので、そぎ切りにして片栗粉をまぶし、最後の5分ほどで加えて中心まで火を通します。
• じゃがいもは大根、かぼちゃ、れんこんに替えられます。かぼちゃは崩れやすいので、皮を下にして並べて煮ます。
• 鶏ひき肉や鶏団子を使う場合は、煮汁が煮立ってから入れ、中心まで火が通るまで煮ます。

保存と作りおき

煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日保存できます。じゃがいもは冷凍すると食感がすかすかになるので、冷凍する場合はじゃがいもを除いて2〜3週間を目安にします。

献立の合わせ方

白いご飯に、もやしのナムルや白菜の浅漬けなど辛みのない副菜を合わせます。汁物はわかめスープなど、あっさりしたものにします。