酢味噌和え

酢味噌和えについて

味噌に酢と砂糖を合わせた甘酸っぱい酢味噌で、ゆでた野菜や海藻、いかやたこなどをあえる和え物になります。味噌のこくに酢のさわやかさが加わり、菜の花やふき、わかめなど季節の素材を、ほろ苦さや磯の香りごと味わえます。

おいしく作るコツ

• 酢味噌は味噌、酢、砂糖をほぼ同じ量で合わせるのが基本になります。酸味が立ちすぎるときは砂糖を少し足すと、角が取れてまろやかになります。
• 菜の花や青菜は茎から先にゆで、30秒〜1分遅れて葉やつぼみを入れます。火の通りがそろい、つぼみが崩れずに色よく仕上がります。
• ゆでた野菜は冷水に取り、しっかり絞ってから和えます。水分が残ると酢味噌がゆるんで流れ、味がぼやけます。
• いかやえびは厚い部分を5mm以下にそろえ、中心まで白く不透明になったら引き上げます。ゆですぎると身が縮んで硬くなります。
• 和えるのは食べる直前にします。酢の酸で青菜の緑が茶色っぽく変わり、具から水も出てくるためです。

よくある失敗と、防ぎ方

菜の花や青菜の色がくすんでしまう

酢味噌と和えて時間を置くと、酢の酸で緑色があせます。具と酢味噌は別々に冷やしておき、盛る直前に和えます。

ゆでたいかがゴムのように硬くなってしまう

長くゆでると身が縮んで硬くなります。厚さ5mm以下に切りそろえ、中心まで白くなったら30秒ずつ様子を見て、すぐにざるに上げます。

和えたあと酢味噌が分離して水っぽくなる

具の水気が残っていると、酢味噌が薄まって分かれます。ゆでた野菜はよく絞り、魚介はペーパータオルで水気を拭いてから和えます。

食材の替え方

• 菜の花はほうれん草、小松菜、春菊に替えられます。ほうれん草はあくがあるので、ゆでたら冷水にさらしてから絞ります。
• いかはゆでだこやえびに替えられます。えびは殻と背わたを取り、中心まで色が変わるまでゆでてから冷まします。
• わかめやめかぶ、もずくを使うと、ゆでる手間なく手早く作れます。塩蔵わかめは塩を洗い流し、水で戻してから使います。
• 油揚げやちくわを加えるとこくが出ます。油揚げは焼いて香ばしくすると、酢味噌の酸味とよく合います。

保存と作りおき

和えたものは水が出て色も変わるため、その日のうちに食べきります。酢味噌だけなら冷蔵で2〜3日もつので、多めに作っておくと便利です。

献立の合わせ方

焼き魚や煮物の献立に、口をさっぱりさせる小鉢として添えます。ご飯とすまし汁、だし巻き卵を合わせると、春らしい献立になります。