煮びたし

煮びたしについて

青菜や野菜をだしで短く煮て、そのまま煮汁に浸して味を含ませる煮物になります。野菜の色と歯ざわりを残しながらだしのうまみがしみこみ、温かいままでも冷やしてもおいしく食べられます。

おいしく作るコツ

• 煮汁を先に煮立ててから野菜を入れ、短い時間で火を止めます。煮びたしは煮る時間より、火を止めてから浸す時間で味を含ませます。
• 火を止めたら煮汁に浸したまま10分ほど置きます。冷めていく間にだしが中まで入り、野菜の歯ざわりも残ります。
• 小松菜や春菊、水菜などの青菜は、茎を先に入れて30秒〜1分煮てから葉を加えます。葉はさっと煮るだけで十分です。
• なすやピーマンは先に油で焼きつけてから煮汁に入れると、表面がこんがりして、だしに油のこくが加わります。
• ふきやたけのこはアクがあるので、下ゆでしてから煮汁で煮ます。そのまま煮ると煮汁に苦みが移り、全体の味がにごります。

よくある失敗と、防ぎ方

青菜の色が茶色く変わる

長く煮たり、ふたをして煮たりすると色が落ちます。ふたをせずに葉は30秒ほど煮て火を止め、冷めたら煮汁ごと冷やします。

野菜から水が出て味が薄まる

白菜やもやしなど水分の多い野菜は、煮ている間に水が出ます。煮汁を少なめから始め、味を見てから醤油を足します。

なすの皮の色がくすむ

なすの皮の色は、煮ている間に煮汁へ溶け出しやすくなります。皮目から油で焼きつけてから煮ると、紫色が残りやすくなります。

食材の替え方

• 小松菜は、ほうれん草やチンゲン菜、水菜に替えられます。ほうれん草はアクが多いので、別にゆでて水にさらしてから煮汁に浸します。
• 油揚げを加えると、煮汁にこくが出て食べごたえが増します。細切りにして、野菜より先に煮汁で煮ます。
• かぶや大根、冬瓜は火の通りに時間がかかるので、竹串が通るまで煮てから火を止め、煮汁に浸して冷まします。

保存と作りおき

煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で2日ほどが目安です。青菜は日がたつと色が落ちるので早めに食べきり、冷凍は避けます。

献立の合わせ方

焼き魚や鶏の照り焼き、豚のしょうが焼きなどの主菜に、ご飯と豆腐の味噌汁を合わせます。冷やして夏の副菜にもなります。