なます

なますについて

大根やにんじん、かぶなどを細く切って塩もみし、甘酢で和える酢の物になります。しゃきっとした歯ごたえと甘酸っぱさが特徴で、りんごや柿を加えるとやさしい甘みが加わり、揚げ物や焼き物の口直しに向きます。

おいしく作るコツ

• 野菜は長さ4cm、太さ2mmほどの細切りにそろえます。太さがそろうと塩もみで均一にしんなりし、甘酢も同じように入ります。
• 塩をまぶして5分ほど置き、しんなりしたら両手で水気をしっかり絞ります。水分を出しておくと甘酢が薄まらず、時間がたっても水っぽくなりません。
• 甘酢は酢と砂糖を同量ほどにし、砂糖が完全に溶けるまで混ぜてから野菜を入れます。溶け残ると甘さにむらが出ます。
• 甘酢に漬けて10分ほど置き、途中で一度混ぜます。底にたまった甘酢が上の野菜にも回り、全体の味がそろいます。
• りんごや柿は塩もみせず、細切りにして最後に加えます。塩でもむと果物の水分が抜けて、しゃりっとした食感と甘みが弱まります。

よくある失敗と、防ぎ方

時間がたつと水が出て味が薄い

塩もみ後の絞り方が足りないと、甘酢の中で野菜から水が出ます。両手でぎゅっと絞り、水気がほとんど出なくなるまで絞ります。

酸っぱすぎて食べにくい

酢が多いか砂糖が少ないと、酸味がつんときます。酢と砂糖をほぼ同じ量にし、気になる場合はだしや水を少し加えてやわらげます。

れんこんやごぼうが黒っぽく変色する

切ってから空気に触れると色が変わります。切ったらすぐ酢水にさらし、さっとゆでてから甘酢に漬けると白く仕上がります。

食材の替え方

• 大根はかぶやラディッシュに替えられます。かぶは水分が多いので薄めの細切りにし、塩もみの時間を短くします。
• ごぼうやれんこんは生では硬いので、細切りや薄切りにしてさっとゆで、熱いうちに甘酢に漬けると味がよくしみます。
• 紫玉ねぎを使うと、甘酢で鮮やかな赤紫色になります。薄切りにして水に5分ほどさらし、辛みを抜いてから漬けます。

保存と作りおき

冷蔵で3日ほどが目安です。甘酢に漬けたまま保存すると味がなじむ一方、日がたつと歯ごたえが落ちるため、冷凍は避けます。

献立の合わせ方

唐揚げや天ぷら、焼き魚などの献立に添えると、甘酢の酸味で口がさっぱりします。ご飯と味噌汁を合わせます。