じゃがいも煮

じゃがいも煮について

じゃがいもを主役に、にんじんやきのこ、油揚げ、青菜などを合わせて、だしと醤油の煮汁で煮る家庭的な煮物になります。肉を使わないぶん、じゃがいものほっくりした甘みが前に出て、薄味から甘辛味まで具に合わせて味の濃さを変えられます。

おいしく作るコツ

• じゃがいもは2cmほどの厚さにそろえ、水でさっと洗って表面のでんぷんを落とします。でんぷんが残ると煮汁がとろりと濁り、鍋底が焦げつきやすくなります。
• だしでじゃがいもを5分ほど煮てから調味料を加えます。最初から醤油を入れると表面が締まり、中まで火が通るのに時間がかかります。
• ふたをして弱火で煮ると、少ない煮汁でも蒸気でじゃがいも全体に火が回ります。煮汁は材料が半分ほどつかる量で足ります。
• 仕上げにふたを取り、鍋を揺すりながら1〜2分煮汁をからめます。木べらで混ぜると角が崩れるので、鍋ごと動かします。
• ほうれん草や小松菜、ピーマンなど火の通りの早い具は、じゃがいもがやわらかくなってから加え、1〜2分で火を止めます。

よくある失敗と、防ぎ方

じゃがいもが煮崩れて煮汁が濁る

小さく切りすぎたり、強火で煮立て続けたりすると崩れます。2cm厚ほどに切り、煮立ったら弱火にして、混ぜずに鍋を揺するだけにします。

竹串が通らず中心が硬い

大きさがばらばらだと、大きいものだけ火が通りません。厚みをそろえて切り、竹串がすっと通るまで弱火で2〜3分ずつ煮足します。

冷めると表面がぱさつく

煮汁をすべて飛ばすと、冷める間に表面が乾きます。鍋底に煮汁が少し残るところで火を止め、置いている間に吸わせます。

食材の替え方

• にんじんは大根やかぶ、れんこんに替えられます。かぶは火が通りやすく崩れやすいので、じゃがいもに竹串が通りかけたころに加えます。
• 油揚げや厚揚げ、ちくわを加えると、うまみとこくが煮汁に出ます。油揚げは熱湯をかけて油抜きしてから使います。
• メークインは煮崩れしにくく形がきれいに残り、男爵いもはほっくりして煮汁を吸いやすくなります。好みの食感で選べます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。じゃがいもは冷凍するとすが入ったようなぼそぼその食感になるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

焼き魚や鶏のから揚げなど、たんぱく質のしっかりした主菜に合わせます。ご飯とわかめの味噌汁を添えると献立がそろいます。