油揚げ煮

油揚げ煮について

油揚げと野菜をだしと醤油、みりんで甘辛く煮る副菜になります。油揚げが煮汁を吸ってじゅわっとしたうまみを出し、合わせる野菜にこくを足します。かぶや大根、ほうれん草、なすなど季節の野菜と合わせて作る、ふだんの献立で重宝する煮物です。

おいしく作るコツ

• 油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、水気を絞ってから使います。表面の油が落ちると煮汁が中までしみ込みやすくなり、味もすっきりします。
• 油揚げを先にだしと調味料で煮て、うまみを煮汁に出してから野菜を加えます。野菜が油揚げのうまみを含んだ煮汁を吸います。
• かぶや大根、里芋など形を残したい野菜は、加えたら混ぜずに落としぶたをして弱火で煮ます。混ぜると角から崩れます。
• 火を止めて3分ほど置くと、冷めていく間に煮汁が具にしみ込みます。長く煮るより、置く時間で味を含ませると形が崩れません。
• ほうれん草や小松菜などの青菜は、最後に加えて1〜2分で火を止めます。長く煮ると色が悪くなり、食感もなくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

煮ている間にかぶや大根が煮崩れる

強火で煮立て続けたり、混ぜたりすると形が崩れます。弱火で落としぶたをして煮て、竹串がすっと通ったらすぐに火を止めます。

油揚げが油っぽく、味がしみない

油抜きをしないと、表面の油で煮汁がはじかれます。熱湯をかけてからしっかり絞り、煮汁を吸える状態にしてから煮ます。

具の上のほうだけ味が薄く仕上がる

煮汁が少ないと、具の上まで煮汁が回りません。落としぶたをすると、少ない煮汁でも全体に回って均一に味が入ります。

食材の替え方

• ほうれん草はゆでてから水にさらし、水気を絞って最後に加えます。生のまま煮るとえぐみが煮汁に出ます。
• 里芋やかぼちゃは、ほかの野菜より煮る時間が長くかかります。竹串が通るまで煮てから火を止め、置いて味を含ませます。
• しらたきやこんにゃくは下ゆでしてから使います。においが抜けて、煮汁の味がしみ込みやすくなります。
• きのこは火が通るのが早く煮崩れもしないので、油揚げと同時に煮始めると、うまみが煮汁に出ます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。煮汁ごと保存すると具が乾かず、味もしみていきます。青菜を使ったものは翌日までに食べきります。

献立の合わせ方

焼き魚や肉じゃがなどの主菜に、だしのきいた小鉢として添えます。ご飯と豆腐の味噌汁で、ふだんの和食の献立になります。