にら玉炒め

にら玉炒めについて

ニラと肉や魚介を炒め、溶き卵を加えてふんわりまとめる炒め物になります。ニラの強い香りが卵のやさしい味を引き立て、短い時間で作れるので、もう一品ほしいときにも向いています。

おいしく作るコツ

• 卵は白身を切るように溶きます。白身のかたまりが残ると、そこだけ火の通りが遅れ、仕上がりに白い部分がまだらに出ます。
• ニラは長さ4cmに切り、炒めるのは30秒ほどにとどめます。長く炒めると香りが抜け、くたっとして水が出ます。
• 合わせだれは卵を入れる前に具にからめておきます。卵が固まってから調味料を加えると、たれが卵の表面にしかつかず、味がむらになります。
• 溶き卵を回し入れたら30秒ほど待ち、底が固まりはじめてから大きく返します。すぐ混ぜると細かいいり卵になり、ふんわりしたまとまりが出ません。

よくある失敗と、防ぎ方

卵がぼそぼそのいり卵になってしまう

卵を入れてすぐにかき混ぜると粒が細かくなります。底が固まるのを待ってから、へらで大きく返して、かたまりを残すようにまとめます。

皿に盛ると底に水がたまっている

洗ったニラの水気や、炒めすぎたニラから出た水分が原因です。ニラはよく水気を切り、炒める時間を短くして卵で手早くまとめます。

卵のかたまりの内側が液状のまま残る

大きなかたまりは中に熱が届きにくくなります。返したあと弱めの中火で1〜2分加熱し、かたまりを少し割って、液状の部分がないことを確かめます。

食材の替え方

• 豚こま肉は牛こま肉や鶏もも肉、ひき肉に替えられます。ひき肉は細かくほぐしながら炒め、赤い部分がなくなってからニラを加えます。
• えびやいか、あさりのむき身は先に炒めて取り出し、卵が固まってから戻します。卵と一緒に加熱し続けると縮んで硬くなります。
• かにかまやちくわ、ハム、ツナは火が通っていて塩気があるので、たれを減らしてニラと一緒に温める程度にします。
• 鶏レバーや砂肝は下処理をしてから薄く切り、中心まで火を通して取り出しておきます。にんにくを加えると香りでくせが和らぎます。

保存と作りおき

冷蔵で1〜2日を目安にします。時間がたつと卵が固くなりニラから水が出るので、作りおきより作りたてに向き、冷凍は避けます。

献立の合わせ方

ご飯に、わかめと卵の中華スープや、もやしのナムル、冷ややっこを合わせると、手軽な中華風の献立になります。