醤油炒め

醤油炒めについて

肉や魚介と野菜を炒めて、醤油と酒、みりんのたれで味をつける和風の炒め物になります。醤油の香ばしい香りが具にからみ、素材の味を生かしたシンプルな味つけでご飯に合います。冷蔵庫にある肉や魚と野菜の組み合わせで作れる、毎日のおかずです。

おいしく作るコツ

• 合わせだれは先に混ぜておきます。炒めながら醤油、酒、みりんを順に入れると、その間に具に火が入りすぎ、味もむらになります。
• 魚の切り身や鶏むね肉には片栗粉を薄くまぶして焼きます。粉の膜で表面が香ばしく焼け、たれに軽いとろみがついてよくからみます。
• 肉や魚に火が通ったらいったん取り出し、野菜を炒めてから戻します。野菜に火を通す間に肉や魚がかたくなるのを防げます。
• 合わせだれは鍋肌から回し入れると、熱で醤油が少し焦げて香ばしい香りが立ちます。たれを入れたら1分ほどでからめて仕上げます。
• しょうがやにんにくを加えるときは、油と一緒に弱火で温めて香りを出してから具を入れます。

よくある失敗と、防ぎ方

野菜から水が出て、味がぼやける

弱い火で長く炒めると、野菜から水が出ます。中火以上で手早く炒め、野菜がしんなりしたところでたれを加えて仕上げます。

醤油とみりんのたれが焦げて苦くなる

たれを強火で長く炒めると、醤油とみりんが焦げます。たれを入れたら中火にし、1分ほどでからめたら火を止めます。

野菜と炒めるうちに肉や魚がかたくなる

肉や魚を野菜と一緒に炒め続けると、火が入りすぎます。中まで火が通ったら取り出し、たれをからめるときに戻します。

食材の替え方

• ひき肉はほぐしながら炒め、赤みがなくなるまで火を通してから野菜を加えます。ニラやねぎと合わせると、香りのよい炒め物になります。
• えびやいか、ほたてなどの魚介は火が入りやすいので、中まで白くなったらすぐに取り出し、最後に戻します。
• ウインナーやベーコンは塩気があるので、醤油の量を減らします。先に炒めて脂を出し、その脂で野菜を炒めます。
• ごぼうやれんこんなどの根菜は薄く切り、ほかの野菜より先に炒めて火を通します。

保存と作りおき

肉を使ったものは冷蔵で2〜3日、魚介を使ったものは1〜2日を目安に食べきります。葉物の多い炒め物は水分が出るので、早めに食べきります。

献立の合わせ方

ご飯と味噌汁に、冷ややっこやきゅうりの浅漬けなど火を使わない副菜を合わせると、手早く献立がそろいます。